BulvárSzerző: blikk 10 órával ezelőtt 10 percnyi olvasás
A vietnámi Pho (ejtsd: fő) leves a világ egyik legismertebb és legkedveltebb étele, ám a története meglepően fiatal: alig több mint 100 évre nyúlik vissza. Kialakulása a francia gyarmatosítás, a kínai bevándorlás és a vietnámi konyhaművészet találkozásának köszönhető.
A Pho a 20. század elején (1900–1905 között) született Észak-Vietnámban, elsősorban Nam Dịnh tartományban és a fővárosban, Hanoiban. A legelfogadottabb elmélet szerint a pho szó a francia pot-au-feu kifejezés utolsó szavából (feu = tűz) származik, de egyesek szerint a kínai hafun (rizstészta) szóból ered.
A leves kialakulásához két erőteljes hatás kellett:
A leves történetének legfontosabb fordulópontja az 1954-es év volt. Amikor Vietnámot északi és déli részre osztották, több mint egymillió észak-vietnámi menekült délre. Velük együtt vándorolt a Pho is, ami a két országrészben eltérő formát öltött:
A vietnámi háború végén (1975) lezajlott nagy elvándorlási hullám – az úgynevezett „csónakos emberek” (boat people) tragédiája – következtében vietnámiak százezrei telepedtek le Észak-Amerikában, Európában és Ausztráliában. Az emigráns családok megnyitották saját kis éttermeiket, így a Pho néhány évtized alatt az egyik legnépszerűbb nemzetközi utcai ételből (street food) a globális gasztronómia elismert gyöngyszemévé vált.
Ma a Pho Vietnám nemzeti szimbóluma, amelyet az országban nemcsak ebédre vagy vacsorára, hanem a leggyakrabban reggelire fogyasztanak, mert kifejezetten tápláló és kiegyensúlyozott ételnek számít, nem véletlenül örvend világszerte óriási népszerűségnek. Tápanyagtartalma összetett: a lassan főzött alaplé, a sovány húsok, a szénhidrátot biztosító rizstészta és a friss zöldfűszerek tökéletes egységet alkotnak benne.
Hozzávalók (4 személyre):
A fűszeres alapléhez:
A tálaláshoz:
Elkészítés:
A marhacsontokat és a marhalábszárat egy nagy fazékba tesszük, felöntjük annyi hideg vízzel, ami ellepi, majd nagy lángon felforraljuk. Miután öt percig gyöngyözve forrt és a felszínre jött a szürke hab, a vizet teljesen leöntjük róla. A csontokat és a húst hideg vízzel alaposan leöblítjük, a fazekat pedig kíméletesen kimossuk. Ezzel a lépéssel biztosítjuk, hogy a levesünk gyönyörűen tiszta és áttetsző legyen.
Egy száraz serpenyőben vagy nyílt láng felett addig pirítjuk a félbevágott hagyma- és gyömbérdarabokat, amíg a vágási felületük kissé megfeketedik (karamellizálódik). A száraz fűszereket (csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, koriandermag) egy külön serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítjuk, majd egy fűszertasakba vagy teatojásba zárjuk őket.
A megtisztított csontokat és a lábszárat visszatesszük a tiszta fazékba, hozzáadjuk a megpirított hagymát, a gyömbért és a fűszertasakot, majd felöntjük három liter friss vízzel. Felforraljuk, utána a lángot takarékra állítjuk. Hozzáadjuk a sót, a cukrot és a halolajat, majd fedő alatt, lassan gyöngyöztetve főzzük legalább 2-2,5 órán át. A keletkező habot időnként szűrővel lekanalazzuk a tetejéről.
Körülbelül 1,5 óra főzés után kivesszük a marhalábszárat a léből, hagyjuk kicsit hűlni, majd vékony szeletekre vágjuk és félretesszük. Amikor az alaplé elkészült, leszedjük a tűzről, és egy finom szűrőn keresztül átszűrjük egy tiszta edénybe, hogy csak a tiszta, illatos leves maradjon. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, még egy kevés halolajjal vagy sóval ízesítjük.
A rizstésztát a csomagoláson található utasítás szerint forró vízben megfőzzük (általában 3-5 perc), majd hideg vízzel átöblítjük és lecsepegtetjük. A tésztát elosztjuk négy mély levesestálban. Mindegyik tál tetejére halmozunk a főtt lábszárszeletekből, valamint a hajszálvékonyra vágott nyers bélszínszeletekből is. Megszórjuk bőségesen újhagymával.
Az alaplevet újra felforraljuk, és a lobogva forró levest közvetlenül a tálakba merjük. A forró lé pillanatok alatt készre főzi a hajszálvékony, nyers bélszínszeleteket! A levest friss mungóbabcsírával, thai bazsalikommal, korianderrel, csilikarikákkal és egy nyomásnyi friss lime-lével ízesítve, forrón tálaljuk.
Napi