A klímaváltozás hatásai már nem csupán a hőmérsékleti rekordokban vagy a szélsőséges időjárási eseményekben mutatkoznak meg, hanem egyre közvetlenebbül érintik azokat a hagyományos élelmiszereket is, amelyek előállítása szorosan kötődik egy adott tájhoz és annak sajátos adottságaihoz.

Franciaországban a rekordhőség és az elhúzódó aszály miatt súlyos helyzetbe kerültek a tejtermelő gazdaságok, a kiszáradt legelők pedig már a híres francia sajtok előállítását is veszélyeztetik. A tehenek ugyanis kevesebb tejet adnak, a gazdáknak pedig egyre több kiegészítő takarmányt kell vásárolniuk, miközben az eredetvédett sajtokra vonatkozó szigorú szabályok sok esetben azt is meghatározzák, hogy pontosan mit ehetnek az állatok. A kutatások szerint ennek nemcsak a sajtok mennyiségére, hanem a színére, állagára, aromájára és ízére is hatása lehet. 

De akkor sem bagett, sem pedig sajt nem lesz lassan Franciaországban? 

Az persze nem újdonság, hogy a francia tejtermelő gazdák számára a nyár egyre nehezebb időszak. A korábban zöld és tápláló legelők az elhúzódó szárazság miatt kiszáradnak, a növényzet elsárgul, és az állatok nem jutnak hozzá ugyanahhoz a természetes takarmányhoz, amelyre a hagyományos sajtkészítés épül. Korábban 15-20 évente fordult elő, hogy komoly problémát okozott a fű hiánya, mostanra azonban nagyjából minden második évben szembesülnek ezzel, ráadásul a helyzet egyre rosszabb.

Franciaországban a július ráadásul rekordot is döntött, az országos meteorológiai szolgálat adatai szerint a mérések 1900-as kezdete óta ez volt a legforróbb július, ami egyben a harmadik legszárazabb is volt a mérések megkezdése óta.

A Salers lehet a legnagyobb vesztes

A szélsőséges időjárás különösen súlyosan érinti a Salers sajtot. Ez egy félkemény, nyers tehéntejből készülő sajt Franciaország 47 AOP-minősítésű sajtjának egyike. Az AOP, vagyis az Appellation d'origine protégée egy olyan eredetvédelmi minősítés, amely garantálja, hogy a termék előállításának valamennyi szakasza – a tej előállításától egészen az érlelésig – egy meghatározott földrajzi területen történik.

A Salers elsősorban a délkelet-franciaországi Auvergne-Rhone-Alpes régió Cantal megyéjében készül. És itt bizony irigykedhetünk is a tehenekre – már ami a körülöttük elterülő tájat illeti –, ugyanis az állatok mintegy 800 és 1500 méteres tengerszint feletti magasságban, a vulkanikus hegységen legelnek, ahol tápanyagban gazdag vadfüvek borítják a területet.

Annak ellenére, hogy a sajtnak rendkívül szigorú előírásoknak kell megfelelnie, hogy valóban Salers lehessen, a sajtok ízvilága nem teljesen egységes, de az úgynevezett terroir – vagyis a térség éghajlatának, talajának és domborzatának sajátos együttese – jellegzetes karaktert ad neki. Ízében megjelenhet például a dió, a mogyoró és a fű, de akár az erjesztett tejszín, a borsos fűszeresség, illetve a füstölt vagy grillezett hagyma aromája is.

Már ezekre az ízekre gondolva is összefut a nyál a szánkban, azonban koránt sem biztos, hogy még sokáig válogathatunk kedvünkre a különleges sajtok közül.

A sajtot április 15. és november 15. között kell előállítani, és a tehenek takarmányának főként fűből kell állnia. A kiegészítő takarmány aránya nem haladhatja meg a szárazanyag 25 százalékát. Az engedélyezett takarmányok között szerepel a széna, a búza, az árpa, a zab és a kukorica is, de itt is kikötés, hogy ezeknek ugyanabból a régióból kell származniuk. Az idei aszály azonban olyan súlyos helyzetet teremtett, hogy egyes gazdák július elején kénytelenek voltak leállítani a Salers előállítását és helyette Cantalt kezdtek készíteni.

Ez pedig a laikus külföldi sajtfogyasztók számára aligha komoly érvágás, ugyanis a Cantal hasonló karakterű, szintén félkemény tehéntejből készülő sajt, ám az előállítására vonatkozó szabályok kevésbé szigorúak. Egész évben gyártható, és megengedőbb a fű, gabona, széna és kukorica aránya is. Az egyik fontos követelmény ugyanakkor az, hogy a sajt alapját képző tejet adó tehenek évente legalább 120 napon keresztül legeljenek. 

Oda a hagyományos ízvilág, ha ilyen marad a klíma

A helyzet súlyosságát jól mutatja, hogy a nyáron a mintegy 80 franciaországi Salers-termelő több mint háromnegyede kénytelen volt leállítani a gyártást a hőhullámokat követő aszály miatt. A francia AOP-minősítéseket felügyelő országos szervezet, az Institut national de l'origine et de la qualité, vagyis az INAO a történelmi jelentőségű aszály miatt ezért ideiglenesen módosított is bizonyos szabályokon. A változtatások több sajtot is érintettek.

A Beaufort, a Comté és az Abondance előállítói például engedélyt kaptak arra, hogy növeljék a tehenek takarmányában a kiegészítő takarmány arányát, illetve bizonyos esetekben az AOP-területen kívülről is beszerezhessék azt. A Salers esetében azonban a helyi sajtkészítők nem kértek ideiglenes mentességet, ugyanis ha a tehenek takarmányának kevesebb mint fele származna legeltetésből, akkor az már nem lenne méltó arra, hogy Salers néven árulják.

A kérdés így már nem csupán az, hogy sikerül-e elegendő sajtot előállítani, hanem az is, hogy a megváltozott takarmányozás milyen hatással lesz magára a termékre. A francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE kutatói tavaly azt vizsgálták, hogy a különböző takarmányozási formák miként befolyásolják a sajt minőségét. Négy tehéncsoportot négy hónapon keresztül eltérő étrenden tartottak, hogy különböző aszályos körülményeket szimuláljanak.

A kutatók folyamatosan változtatták a fű, a széna és a kukorica arányát, majd a tehenek tejéből Cantalt készítettek. A sajtokat laboratóriumban is elemezték, emellett fogyasztói szakértőkből álló zsűri is megvizsgálta azokat – az eredmények pedig egyértelmű különbséget mutattak.

A főként füvet fogyasztó tehenek tejéből készült sajt gazdagabb volt, és több egészséges omega-3 zsírsavat tartalmazott. A fogyasztók pedig az ilyen sajtot íz, aroma, illat és állag szempontjából is jobbnak találták. Az INRAE megfogalmazása szerint

Ez egyben azt is jelenti, hogy az aszály és a takarmányhiány nem feltétlenül csak a mennyiséget veszélyezteti, hanem a hagyományos francia sajtok egyik legfontosabb sajátossága, a jellegzetes ízvilág is drasztikusan megváltozhat.

Több sajtfélétől is búcsúzhatunk

Ráadásul a probléma messze nem korlátozódik a Salersre. Több más AOP-minősítésű sajt előállítói is arról számolnak be, hogy egyre nehezebb teljesíteniük az eredetvédelmi előírásokban meghatározott legeltetési követelményeket. Ilyen például a Roquefort is, amely Aveyronban készül nyers juhtejből, valamint az Abondance, a Haute-Savoie-ban előállított félkemény sajt is.

Igen ám, de az idei nyár a sajtkészítők számára minden eddiginél szokatlanabbul alakult a hegyekben, ugyanis a gazdák elmondása szerint ez volt az első alkalom, hogy a faházakban nem kellett begyújtaniuk a fatüzelésű kályhába, hogy melegen tartsák magukat esténként. A völgyben pedig az év többi részében is érzékelik a változást, hiszen egyetlen napon belül is előfordulhat, hogy a hőmérséklet mínusz 5 és plusz 25 Celsius-fok között ingadozik – így nehéz megbírkózni a hatalmas hőmérsékletingadozással is. 

A klímaváltozás ráadásul nem kizárólag a forróságon és az aszályon keresztül befolyásolja a sajtkészítést, hanem az intenzívebb esőzéseknek is káros hatásuk lehet. Ugyanis amikor a tehenek esőtől átázott füvet legelnek, másmilyen tejet termelnek. Ez olyan tej, amelynek alacsonyabb a fehérjetartalma,

A gazdák ráadásul nemcsak a klímaváltozás miatt aggódnak, hanem amiatt is, hogy az elmúlt években a francia sajtok bizonyos mértékű „szabványosodása” is megfigyelhető, amelyben jelentős szerepet játszik az ipari tömegtermelés. És bár ennek köszönhetően egyre kevesebb az igazán rossz sajt, ugyanakkor kevesebb az olyan termék is, amely valóban kiemelkedően jó.

A hagyományos termékek minősége tehát nem csupán a sajtkészítők munkáján múlik, hanem alapvetően meghatározza az is, hogy milyen fű nő a legelőkön, mit tudnak enni az állatok, mennyi tejet adnak, és milyen körülmények között készülhet el végül a sajt. Ha pedig az éghajlat miatt mindez gyökeresen megváltozik, annak a francia gasztronómia egyik legjellegzetesebb része is megérezheti a hatását. Na meg a kedves, éhekórász turisták is nézhetnek más szuvenírek után a hazaindulás előtt.

(Borítókép: A Fromageries Marcel Petite hivatásos kóstolója ellenőrzi a Comté sajtot a Marcel Petite Comté érlelőpincében 2026. augusztus 20-án. Fotó: Horacio VillalobosCorbis / Corbis / Getty Images)