BulvárSzerző: blikk 20 órával ezelőtt 3 percnyi olvasás
A szték elkészítésekor sokan a hús minőségére és a sütési technikára helyezik a hangsúlyt, de egy jól megválasztott pác is jelentősen javíthatja az étel ízét és állagát. Bár a kiváló minőségű marhahús önmagában is ízletes lehet, a pácolás nemcsak az ízesítésben játszik szerepet, hanem a hús textúráját és szaftosságát is befolyásolhatja.
A pácokban található savak és enzimek például puhítják a húst, de van egy különleges összetevő, amely megakadályozza a kiszáradást: a méz. Ez az édes alapanyag nemcsak ízt ad, hanem tudományosan bizonyítottan segít megőrizni a hús nedvességtartalmát a főzés során.
A méz különleges tulajdonságai közül kiemelkedik higroszkópos jellege, vagyis az a képessége, hogy nedvességet von be a környezetéből. Ez azt jelenti, hogy a mézalapú pácok nemcsak puhítják a húst, hanem a főzés közben csökkentik a nedvességveszteséget is. A Molecules című tudományos folyóiratban megjelent tanulmány szerint a mézes pácokkal kezelt húsok kisebb mértékben zsugorodnak össze a hő hatására, mint a pácolatlan vagy a cukros pácban érlelt húsok. A kutatás kimutatta, hogy míg a pácolatlan húsok súlyuk körülbelül 35%-át veszítik el főzés közben, a mézes pácban érlelt húsok esetében ez az arány 28–33% között mozog. Ez a különbség statisztikailag is jelentős, és a méz nedvességmegkötő képességének köszönhető.
A méz nemcsak a nedvességveszteséget csökkenti, hanem a hús felületén is védőréteget képez, amely megakadályozza a közvetlen hőhatást. Ezáltal a szték belsejében alacsonyabb hőmérséklet alakul ki, ami tovább mérsékli a nedvesség elpárolgását. Emellett a méz savasabb, mint a cukor, ami szintén hozzájárul a hús szaftosságának megőrzéséhez. A kutatások szerint azonban nem minden méz egyformán hatékony. A ritkább, savasabb mézfajták, mint például az akác- vagy a gelamméz, jobb eredményeket hoznak, mint a közönséges méhméz. Ez valószínűleg a különböző mézfajták eltérő savtartalmának köszönhető.
A mézes pác használata egyszerű, és könnyen beilleszthető a konyhai rutinba. A cukrot tartalmazó pácok helyett érdemes nyers, kevésbé feldolgozott mézet választani, amely több természetes savat tartalmaz. A receptben szereplő cukor minden csészéjét körülbelül ¾ csésze mézzel helyettesíthetjük. A pácolási idő 1 és 8 óra között ideális, de nem ajánlott 24 óránál tovább érlelni a húst. A sütési technikánál érdemes a fordított sütési módszert alkalmazni: először alacsony hőmérsékleten lassan süssük a húst, majd magasabb hőfokon pirítsuk meg a külső réteget. Így elkerülhető, hogy a mézben található cukor megégjen, miközben a szték belseje tökéletesen szaftos marad.
(via Mashed)
Napi