Először is tisztázni kell egy dolgot. Nincs olyan egyetlen élesztőmennyiség, amely minden 500 gramm liszt esetében ideális lenne. A mennyiség az élesztő típusától, a recepttől, a tészta és a helyiség hőmérsékletétől függ, de elsősorban attól, hogy mennyi időt hagyunk a tésztának a kelesztésre. Pontosan ezt az időtartamot hagyják figyelmen kívül sokan. Minél több élesztőt használunk, annál gyorsabban kel általában a tészta. Ha kevesebb élesztőt használunk, a folyamat lassabb lesz, és egyszerűen több időt kell hagyni a tésztának.

Hogyan csinálják a pékek?

Hogy mennyire változhatnak a mennyiségek, azt jól szemlélteti a „sütési matematika”, vagyis az a módszer, ahogyan a hivatásos pékek a lisztmennyiséghez (tudja, mi mindenre jó még a konyhában?) viszonyítva számolják ki az alapanyagokat. Egy szakértői példában az 500 gramm lisztre vonatkozó alaprecept hat gramm élesztőt, 330 gramm vizet és tíz gramm sót ír elő. Az élesztő így a liszt tömegének 1,2 százalékát teszi ki. Azonban még ezt a hat grammot sem szabad minden otthon sütött kenyérre érvényes általános mértéknek tekinteni. Hosszú ideig kelesztett tészta esetében az élesztő mennyisége ennél is kisebb lehet.

Kevesebb élesztő, több idő

A King Arthur Baking által végzett gyakorlati sütési kísérlet során a fehér kenyér receptjében szereplő élesztőmennyiséget két és egynegyed teáskanálról először egy teáskanálra, majd mindössze fél teáskanálra csökkentették. A kenyér így is sikeresen megkelt; a tésztának csupán a megfelelő hőmérsékletet és több időt kellett biztosítani a kelesztéshez. És pontosan ebben hibáznak sokan otthon. A kenyér megfelelő megkeléséhez nincs szükség nagy mennyiségű élesztőre. Az élesztő elsősorban felgyorsítja a folyamatot. Ha nem sietünk, az élesztő mennyiségét jelentősen csökkenthetjük. A kenyérsütés szakértői szerint sok receptben az élesztő mennyisége 50, sőt akár 80 százalékkal is csökkenthető, de ehhez a folyamatot is hozzá kell igazítani. A tésztának hosszabb ideig kell kelnie, és a tárolási hőmérséklet is fontos.

Például egy kísérlet során egy teáskanál élesztőből készült tészta meleg hőmérsékleten körülbelül két óra alatt megduplázódott. Amikor ugyanannyi élesztőt alacsonyabb szobahőmérsékleten használtak, az első kelesztés alig több mint három órát vett igénybe. Tehát az óra figyelése nem mindig a legjobb módszer annak megítélésére, hogy a tészta készen áll-e. A hosszabb kelesztés nem feltétlenül hátrány. A lassabb erjedés hozzájárulhat a kenyér összetettebb és kifejezettebb ízéhez. Éppen ezért vannak olyan receptek, amelyek szándékosan nagyon kevés élesztőt használnak, és a tésztát sok órán át vagy egy éjszakán át kelesztik.

Máshogy működnek az élesztők

Meg kell különböztetni az élesztőfajtákat is. A friss élesztőt, az aktív száraz élesztőt és az instant élesztőt nem szabad egymással azonos mennyiségben helyettesíteni a recept ellenőrzése nélkül, de itt van egy kis segítség is a behelyettesítésükhöz. Ezért nem tanácsos az azonnali élesztőre megadott mennyiséget venni, és egyszerűen ugyanannyi tömegű friss élesztőt használni. Akkor mennyit kell használni fél kilogramm liszthez? Ha egy recept 500 gramm liszthez körülbelül hat gramm instant vagy szárított élesztőt ír elő, és több órás kelesztést, akkor ez a mennyiség nem szokatlan. Ha hosszú, lassú kelesztést tervezünk, akkor jóval kisebb mennyiség is elegendő lehet. Gyors tészták vagy cukorral, zsírral és egyéb adalékanyagokkal dúsított tészták esetében a szabályok ismét eltérőek lehetnek.

Éppen ezért az a szokás, hogy fél kilogramm liszthez automatikusan nagy mennyiségű élesztőt adunk, nem a legjobb módszer a kenyérsütésre. Még kevésbé helytálló az a szabály, miszerint minél több élesztőt adunk hozzá, annál jobb lesz a kenyér. Ha igazán jó otthoni kenyeret akar egyszerűen, ez a legjobb recept hozzá.

(podravski.hr)