Az ausztrál Connect Sci portálon megjelent ismertető szerint svájci kutatók felfedeztek egy egyszerű módszert, amellyel a nagy tápértékű, fehérjékban, vitaminokban és ásványianyagokban gazdag, könnyen emészthető keményítőket tartalmazó hüvelyesekből – borsóból, babból vagy lencséből – a húsokhoz vagy/és a halakhoz hasonló állagú, rostos textúrájú élelmiszer állítható elő.

A Zürichi Műszaki Egyetem kutatói az NPJ Science of Food folyóiratban megjelent tanulmányukban részletezett „fagyasztásos strukturálás” módszerével a hüvelyeseket kevésbé vagy egyáltalán nem kedvelők körében népszerűsítenék a növényi alapanyagok fogyasztását.

Az élelmiszermérnökök koncepciója szerint mivel az izomrostok szerkezete által meghatározott textúra alapvetően meghatározza az állati élelmiszerek fogyasztásának élvezeti értékét ezt a húsos, rostos állagot produkálták hüvelyesekből egy pofonegyszerű fagyasztási technológiával.

Az előáztatás után 90 Celsius-fokon 30 percig zselészerűvé főzőtt csicseri- és zöldborsót, illetve babot és lencsét leturmixolták, majd a masszákat három oldalról zárt szilikonformákba öntve lefagyasztották. Az eképpen irányított fagyasztás során, az izomrostokhoz hasonlóan egymással nagyjából párhuzamos párhuzamos struktúrák a felovasztás után is megmaradtak. A matéria pedig a hagyományos fagyasztási módszerekkel elérhetőkétől eltérő, nagy mechanikai szilárdságú textúrával rendelkezett. A pürék víztartalmának változtatásával a kutatók a lágy tofutól a kemény trappistáig terjedő állag-variációkat hoztak létre ugyanazokból az alapanyagokból.

Mivel a módszer a turmixoláson és a fagyasztáson kívül nem igényel speciális élelmiszeripari fogásokat, a kutatók szerint az általuk kikísérletezett eljárást bármely háztartásban lehet alkalmazni a nővényi alapú étkezés népszerűsítésére. hozzáférhető és skálázható megközelítés lenne otthoni és ipari környezetben egyaránt.