Főzés előtt vagy után kell meghámozni a krumplit? A séfek szerint csak egy válasz létezik

Bár sokan azt gondolják, hogy a krumplifőzés a hámozással kezdődik, a szakemberek szerint ez nem mindig igaz. A burgonya héjában főzése nemcsak egy régi hagyomány, hanem egy olyan egyszerű trükk, amellyel sok esetben jobb állagot érhetünk el. A héj természetes védőrétegként működik, így főzés közben kevesebb víz jut a burgonyába. Ennek különösen akkor van jelentősége, ha olyan ételt készítünk, amelynél fontos a szárazabb, tömörebb állag.

Nem mindegy, mikor hámozzuk meg a krumplit
Fontos tudni, hogy héjában főzve kevesebb vizet szív magába
A megfelelő módszer attól függ, milyen ételt készítünk belőle

A kérdés a Simply Recipes műsorában is felmerült, ahol Stephanie Pixley, az America's Test Kitchen szakértője, valamint Kayla Tabb és Jonathan Warnock, a State Road étterem séfjei osztották meg tapasztalataikat.

Pixley egy családi hagyományt idézett fel: náluk a burgonyát mindig héjában főzték meg, majd még melegen hámozták meg. Ez a szokás generációról generációra öröklődött, aminek jó oka van.

Ha a burgonyát már főzés előtt meghámozzuk, több vizet szívhat magába, amitől a végeredmény könnyen túl vizes, lágy állagú lehet. Ez különösen a burgonyapürénél jelenthet problémát: ha túl sok nedvesség kerül a burgonyába, sokkal nehezebb igazán krémes, könnyű pürét készíteni.

Jonathan Warnock ezért azt javasolja, hogy ha lehet, a burgonyát egészben, héjában főzzük meg, és csak ezután hámozzuk meg.

Ennek azonban van egy apró hátránya is: a héjban főtt burgonya belsejébe kevesebb só jut, ezért a kész ételt utólag valamivel intenzívebben kell ízesítenünk.

Ez is érdekelheti

Ha víz helyett ebben főzzük a krumplit, az íze páratlan lesz

Krumplit főzni nagyon egyszerű: a burgonyán kívül vízre és sóra van szükségünk. De mi lenne, ha kipróbálnánk egy másik receptet? Ahelyett, hogy csak sós vízben készítenénk el, ízletes zöldségalaplében főznénk meg. Ezáltal ugyanis a burgonya egy egyszerű köretből igazán különleges fogássá válhat.

Mikor érdemes előre meghámozni a burgonyát?

Természetesen nincs olyan szabály, amely minden burgonyás ételre egyformán érvényes lenne. Bizonyos recepteknél kifejezetten praktikus lehet, ha már főzés előtt meghámozzuk a krumplit

Ha például kisebb darabokra szeretnénk vágni, vagy a főtt burgonyát később ropogósra pirítjuk, az előzetes hámozás kényelmesebb és célravezetőbb lehet.

Kayla Tabb szerint a burgonya fajtája és az elkészítendő étel is sokat számít. A burgonyagombócnál például különösen fontos, hogy a krumpli minél kevesebb nedvességet tartalmazzon. Ezért ilyenkor is jó választás lehet, ha egészben, héjában főzzük meg, majd csak utána hámozzuk meg.

Ha szárazabb a burgonya, akkor kevesebb liszt szükséges a tésztához, így a kész gombóc könnyebb és kellemesebb állagú lehet.

A burgonya fajtája és az étel is meghatározza a sorrendet

Végső soron tehát azt, hogy mikor hámozzuk meg a burgonyát, elsősorban az határozza meg, milyen ételt készítünk, és milyen állagot szeretnénk elérni.

Ha szárazabb burgonyára van szükségünk – például burgonyapüréhez vagy gombóchoz –, érdemes egészben, héjában megfőzni, és csak ezt követően meghámozni.

Ha viszont a recept kisebb darabokra vágott burgonyát vagy ropogósra pirított felületet kíván, nyugodtan meghámozhatjuk még főzés előtt.

A jó sorrend tehát attól függ, mit szeretnénk kihozni a burgonyából – ha erre figyelünk, akkor tökéletes végeredményt érhetünk el.

(via)