GazdaságSzerző: vg 2026. 09. 02. 6 percnyi olvasás
Mindezek miatt egy új burgerező megnyitása jóval több annál, mint egy látványos üzlethelyiség, egy sütőlap és néhány közösségi médiában jól bemutatható termék.
Újabb burgerezők jelennek meg Budapesten és a vidéki nagyvárosokban, miközben a vendéglátás szereplői az emelkedő bérekre, alapanyagárakra és bérleti díjakra panaszkodnak – mondta a Világgazdaságnak adott interjújában Jancsa Jani, a Bamba Marha Burger társalapítója. A két folyamat első pillantásra ellentmondásosnak tűnhet, véleménye szerint azonban nem először történik ilyen a hazai hamburgerpiacon.
Az első nagy magyarországi burgerboom 2011–2012 környékén indult el – idézte fel az étteremtulajdonos. A kézműves hamburgert kínáló, néhány tucatnyi hely száma viszonylag rövid idő alatt több százra nőtt. A piacra olyan vállalkozók is beléptek, akik elsősorban az üzleti lehetőséget látták meg a termékben, a szakmai és kreatív tartalom azonban nem mindenhol volt elég erős. Jancsa Jani felhívta a figyelmet, hogy az ezt követő természetes tisztulás minőségi szereplőket is magával sodort, majd a koronavírus-járvány újabb, minden korábbinál nagyobb törést okozott.
A vendéglátás 2020 elejéig kifejezetten jó időszakát élte, a lezárások azonban számos olyan vállalkozást is eltüntettek, amely később már nem tudott újranyitni. Kiemelte, hogy
az elmúlt két-három évben ismét növekedés kezdődött, ezúttal nem csupán a hamburgereknél.
A nápolyi pizzát, rántott csirkét, gyrost és különböző távol-keleti fogásokat kínáló gyors, de a hagyományos gyorséttermeknél magasabb minőséget ígérő helyek egyaránt terjeszkednek.
Különösen népszerűvé vált a smashburger, amelynek látszólag alacsonyabb a belépési küszöbe. Egy új helynek nem feltétlenül kell hosszú étlapot összeállítania: két-három, egymástól csupán néhány összetevőben különböző burgerrel is el lehet indulni. A koncepció a közösségi médiában is könnyen bemutatható.
Jancsa Jani szerint ettől azonban egy üzlet még nem válik automatikusan gazdaságilag fenntarthatóvá. A látványos fényképek és a sikeres közösségimédia-kampányok nem mutatják meg, mi történik a háttérben. Más eredményt adhat például a számítás, ha a tulajdonos a hét nagy részében maga dolgozik az étteremben, saját munkáját azonban nem piaci bérként kezeli.
Az induláskor rendelkezésre álló készpénz sem feltétlenül bizonyítja, hogy a vállalkozás hosszú távon nyereséges. Később megérkeznek az adó- és járulékfizetési kötelezettségek, miközben a gépeket karban kell tartani, az üzletet idővel fel kell újítani, a dolgozóknak pedig versenyképes fizetést kell adni.
Az, hogy kívülről mi látszik, és mit mutat magáról egy vállalkozás, nem feltétlenül ugyanaz, mint amit a pénzügyi beszámolója mutat
– fogalmazott a gasztronómiai szakember. Szerinte a mostani hullámnak is lesz piactisztító szakasza. Azok a helyek maradhatnak talpon, amelyek nemcsak nagy forgalmat képesek elérni, hanem üzletileg is helyesen számolnak, és a vendégek számára is tudnak valami érdekeset kínálni.
A Bamba Marha 2015-ben, még az első hazai burgerboom idején nyitotta meg első, kisméretű üzletét. A kérdés már akkor is az volt, képes-e a márka valami újat nyújtani az egyre zsúfoltabb piacon. A vállalkozás ezért részben a korábban nem látott burgerkombinációkra, részben az egységes vendégélmény kialakítására épített – mesélte Jancsa Jani. A hálózat jelenleg tizenegy étteremből áll, vagyis tizenegy év alatt tizenegy egységig jutott. Valamennyi saját üzemeltetésben működik.
A cég tudatosan nem a gyors franchise-terjeszkedést választotta, noha ezzel a növekedés sebességét is korlátozta.
Véleménye szerint a saját üzemeltetés abban segít, hogy az egyes éttermekben hasonló minőséggel, kiszolgálással és környezettel találkozzanak a vendégek. A termék fogalmába ugyanis nemcsak a hamburger tartozik bele, hanem az is, mi fogadja a vendéget az üzletben, hogyan bánnak vele, és mennyire azonos az élmény a hálózat különböző pontjain. A tizedik évfordulóhoz kapcsolódva a cég megújította
valamint felújította régebbi egységeit – mondta Jancsa Jani. A munkák olyan kevésbé látványos területekre is kiterjedtek, mint a légtechnika, a hűtés és az elszívás. Ezek az elemek egy reklámfotón aligha jelennek meg, a vendégek és a dolgozók komfortját azonban alapvetően meghatározzák.
Egyetlen burgerező még könnyebben támaszkodhat néhány közvetlen beszállítói kapcsolatra, tizenegy étteremnél viszont már önálló minőségbiztosítási rendszerre van szükség. A Bamba Marha a kezdetektől olyan partnerekkel dolgozik, amelyek frissen képesek szállítani a húst, a pékárut és a többi alapanyagot. Jancsa Jani szerint a vállalkozás nem akart saját pékséget, húsüzemet vagy zöldségtermesztést létrehozni.
Ehelyett az adott területen erős, lehetőség szerint helyi beszállítókat kerestek. A húst naponta frissen darálják, a zsemléket pedig minden reggel sütik, nem több országgal távolabbról érkező, fagyasztott termékkel dolgoznak.
Más azonban száz, és más több mint kétezer-ötszáz darabos napi mennyiségnél biztosítani az állandó minőséget.
A cégnél ezért már külön munkatárs foglalkozik a minőségbiztosítással és a beszerzéssel, az éttermek pedig napi rendszerességgel jelentenek a meghatározott sztenderdek teljesüléséről.
A burgeresek versenytársai nem kizárólag más burgerezők. A hasonló árkategóriában működő nápolyi pizzázók, csirkézők, gyrosozók és ázsiai gyorséttermek ugyanazért a fogyasztói helyzetért versenyeznek: a vendég jó minőségű ételt szeretne kapni viszonylag rövid idő alatt. Egy munkanapi ebédszünetben kevesen tudnak másfél órát eltölteni egy háromfogásos menü mellett.
A fast casual helyek előnye éppen az, hogy néhány vagy legfeljebb 10–15 perc alatt hozzá lehet jutni az ételhez. A termékek ezért bizonyos szempontból csereszabatosak: valaki egyik nap hamburgert, a következőn pizzát, később ázsiai ételt választ.
A smashburgereknél erősebben megjelenhet az árverseny. A piac egyik része elsősorban azt figyeli, milyen gyorsan és mennyiért kapja meg az ételt, míg más vendégek a különlegesebb alapanyagokért és összetettebb kínálatért magasabb árat is hajlandók fizetni. Jancsa Jani tapasztalata szerint egy közeli, hasonló kategóriájú smashburgeres megnyitása nem feltétlenül csökkenti egy már működő étterem forgalmát.
A közönség részben eltérhet, a vendégek pedig felváltva is látogathatják a helyeket. A verseny így akár az egész piac fejlődését ösztönözheti.
A járvány előtt a vendégek érdeklődése elsősorban a gasztronómiai minőség felé fordult. A lezárások alatt azonban rendkívüli ütemben nőtt az ételkiszállító platformok szerepe. A Bamba Marha korábban nem foglalkozott kiszállítással, a Covid idején viszont lényegében arról kellett döntenie, belép-e erre a piacra, vagy bezárja az éttermeit.
A szolgáltatás a korlátozások megszűnése után is megmaradt, és alapvetően átalakította a versenyt. Míg az utcán sétálva néhány környékbeli étterem közül választ a vendég, egy applikációban akár több száz ajánlatot hasonlíthat össze. Az ár, a kedvezmény és a fénykép így sokkal nagyobb súlyt kapott.
A platformok valójában ár-összehasonlító oldalként is működnek. A fogyasztó egyetlen képernyőn látja, melyik étterem mennyiért kínálja az ételt, milyen akciót ad hozzá, és mennyibe kerül a kiszállítás. Jancsa Jani szerint az emberek ma már nemcsak a minőségre, hanem az árra is sokkal jobban figyelnek, az étteremlátogatást pedig egyre gyakrabban külön élményként kezelik, amelyre tudatosan költenek.
A kiszállítás kényelmét közben akkor is hajlandók megfizetni, ha a platformnak fizetendő jutalék miatt magasabb árral találkoznak, és esetenként külön szállítási díjat is felszámítanak. Mindezt úgy, hogy
az étel nem feltétlenül érkezik meg ugyanolyan állapotban, mint amilyenben az étteremben elfogyasztható lenne.
A vendéglátóhelyek csomagolással és a konyhai folyamatok átalakításával igyekezhetnek megőrizni a hamburger és a sült krumpli minőségét. Arra azonban nincs ráhatásuk, mennyi idő alatt ér oda a futár, illetve hány másik címre visz rendelést útközben – jegyezte meg.
A Bamba Marha éttermei jellemzően forgalmas budapesti csomópontok közelében működnek, például az Oktogonnál, a Deák téren, az Astoriánál, a Ferenciek terén és a Kolosy téren. Ezek nem a legolcsóbb üzlethelyiségek, viszont biztosíthatják a spontán betérő forgalmat, valamint a magyar és külföldi vendégek keveredését.
Mindezek miatt egy új burgerező megnyitása jóval több annál, mint egy látványos üzlethelyiség, egy sütőlap és néhány közösségi médiában jól bemutatható termék
– hívta fel a figyelmet. A nyitáshoz szükséges tőkén túl olyan pénzügyi háttér kell, amely a vállalkozás első két-három évét is képes megtartani.
A Bamba Marha korábban évente átlagosan egy-két új éttermet nyitott. Jancsa Jani szerint ez az ütem egyelőre megmaradhat, a terjeszkedés iránya azonban változhat. Budapest belvárosa nagyrészt megtelt, nemcsak a Bamba Marha, hanem általában a burgerezők szempontjából is, ezért az új egységek egyre inkább a külsőbb városrészekben jelenhetnek meg.
A következő egy-három évben várhatóan a teljes burgerpiac is rendeződik. A közösségi média még képes jelentős kezdeti figyelmet teremteni, de a főváros csak korlátozott számú vendéglátóhelyet tud eltartani.
Előbb-utóbb kiderül, kinek van piaci létjogosultsága vendégélmény és üzleti szempontból, vagyis kinél jön ki a matek a nap végén
– mondta Jancsa Jani. A végső döntést szerinte nem a követők vagy a nyitást kísérő online felhajtás, hanem a vendégek hozzák meg.
Napi