Vodkát hevítünk csillagánizzsal, hagyjuk harmadára elfőni. Majd leszűrjük. Ez az egyik alkatrésze a beretvakagyló carpaccionak. Mert most arról lesz szó, hogyan csábítottam be Pivonka Richárdot, a koppenhágai Alchemist étteremben két és féléves gyakorlatát eltöltött ifjú szakácsot a Bistro DiVin étterem konyhájára, hogy készítse el az imént említett ételt. Csak ma, csak nekem, meg nektek. Nézzük sorjában a receptet.

A borotvakagylót megpucolja, ami azt jelenti, hogy a hosszúkás kagylóhús fejrészét elválasztja a test alsóbb részétől, ez kábé a fele, a fejrész kicsit készélesedő csúcsát is levágja, aprólékos munka, egyenként minden miniatűr fejrészt le kell nyesni, arra nincs szükség.

Az így megmaradt kagylóhúst sóoldatba helyezi, a víz-só pontos aránya is fontos. A vékony kagylóhús szemlátomást feszesebb, könnyebben kezelhető, vágható ezután. Haránt irányban apró csíkokra felszeleteli a kagylóhúst. Nincs kegyelem, ezt végig kell csinálni.

Nézem, ahogy koncentrált figyelemmel szorgalmasan vágja és vágja. Ha nem tudnám, hogy a konyhaművészet, a valódi ilyen részletekből tevődik össze, akkor nem csodálkoznék azon, hogy egy kívülálló értelmetlennek látná az adott tevékenységet. Pedig nem az. Ezek az apróságok egyenként veszik fel, még ha cseppenként is azokat az ízesítőket, amelyek a végső ízélmény rezgéseit adják.

A sütőtököt hasonlóképpen precíz késmozgással vágja aprócska kockákra, öröm nézni. Ezek a kockák abban a bizonyos ánizsos vodkás lébe kerülnek, kiegészülve mézzel és mirinnel összeforralva, így az emulzió éppen annyira vastag, hogy a kis kockák minden oldalát bevonják. Tovább erősítve a finom ízrezgéseket tetézve az elaprózott állagokkal.

Keressünk a természetben olyan apróságot, amely vizuálisan, formára és ízre is illeszkedik ehhez a kompozícióhoz. Van egy finger lime néven ismert citrus fajta, amelynek belseje kaviárméretű golyócskákból tevődik össze, ezek organikusan kapcsolhatók ehhez a fogáshoz, díszítik és ízesítik, állagban is támogatják a változatosságot.

Tálaláskor körkörös mintázatban helyezi el egyenként a borotvakagyló vágatokat. Olyan, mint egy szőttes, finoman áttetsző rózsás-opálos árnyalatú: világít szinte. Most jönnek a további apróságok: sütőtök kockák, finger lime golyócskák, szecsuáni bors és narancs darabkák. És retek csíra, muskátlilevél.

Zalából Dániába, gyorsan tanult

Két és fél év a koppenhágai Alchemist étterem konyháján komoly teljesítmény, amely ma a világ ötödik legjobb étterme, ha nem tévedek, és az étterem-opera műfaj legjobbja és egyben kitalálója is.

Pivonka zalai srác, és már tizenhat évesen tudta, érezte, hogy neki a konyhában van dolga, ezért a hozzá legközelebbi, a bázakerettyei Bon Chance étterem konyháján kezdte a pályáját. Előtanulmányok nélkül rögtön a mélyvízbe pottyant, gyorsan tanult.

Aztán történt, hogy édesanyja születésnapját az őrségi Pajta étteremben ünnepelték. A mama fizettet, és közben arról beszélt, hogy a fiának mennyire ízlettek az ételek, aztán kibökte, hogy a gyerek álma, hogy séf legyen, tanulni akar. Felvették a Pajtába, Farkas Ricsi lett a mestere. Pompás kezdés, mondhatni meghatározó. Itt a Pajtában ébredt a tudatára annak, hogy mi is ez a szakma, és hogy semmi mást,

Aztán Tiago a Costes Downtown konyháján tovább erősítette benne az elhatározást, hogy ez a pályája, egyengette az útját, majd Rácz Jenő is mentorálta, Pivonka Ricsi ott volt a Rumour alapítócsapatában, több mint egy évet töltött ott. Ezután átment a 2 Michelin-csillagos Stand étterem konyhájára. Fokozatosan hagyták, hogy elsajátítsa az étterem ismert fogásait, tanították, szinte minden pályán, dolgozott. Szulló Szabina, Széll Tamás szintén a mesterei lettek. Jobbakat aligha találhatott volna, a magyar kulináris szcéna legjobbjaitól tanulhatott. Amikor a Stand megkapta a második csillagot, akkor Pivonka Chef de Partie-ként dolgozott a konyhán. Erre méltán büszke.

Aztán gondolt egy bátrat, és megpályázta az Alchemistben felszabaduló konyhai pozíciók egyikét. Összeszedte az ajánlóleveleket, volt honnan, és várta, hogy választ kapjon Koppenhágábó., Jelentkezését elfogadták, kiment egy kétnapos próbamunkára. A próbanapokon trükkös feladatokkal bízták meg, azokat könnyedén teljesítette, de biztos így sem lehetett abban, hogy felveszik. Végül sikerült, és elkezdődött egy kőkemény két és féléves utazás az Alchemist varázslatos kulináris labirintusában.

Próbafeladat, mint a mesében

A tökéletes omletten van egy 0,5 milliméteres pancetta, és azon vannak pici fekete pöttyök, mint egy katicabogáron, egy bizonyos mintázatban. A próbán ezeket a pöttyöket kellett szarvasgombából a megadott mintázat szerint felhelyezni csipesszel a pancettára. Pepecs meló, de sikerült.

Világhírű alkotói közösségbe került, ahol minden pályán dolgozott. Bepillantást nyert az „alkimista” műhely titkaiba. Járt a tesztkonyhán, ahol kutató séfek folyamatosan fejlesztik az új ételeket, kísérleteznek újabb és újabb nyersanyagok felhasználási lehetőségeivel, az itten eredményeket hasznosítja a konyha, kidolgozzák a receptúrát és a kalkulációt. Ez utóbbiban Ricsi tevékenyen részt vett, ami nem haszontalan tudás a mai szigorú éttermi rendszerben.

Ricsi szerint pozitív feszültséggel. Nagy koncentrációt igénylő tevékenység, ami élesíti az elmét és a jellemet. Mint mondja: „”

Úgy definiálnám, hogy ez egy kurva magányos szakma, sokszor van egyedül az ember, és mindig realizálni kell, és nagyon fókuszáltnak lenni, hogy oké, hogy most ez a helyzet, de hogy ebből a te saját körletedben ki tudd hozni a maximumot: ez a lényeg.

A borotvakagyló carpaccio pedig szép bizonyítéka annak, hogy megéri a pepecs, a szinte miniatűr festői munkamódszer meghozza az eredményét, minden apró részlet a helyén van, működik. Vibráló ízek, változatos miniatűr állagok, elnyújtott feszültség, vizualizált ízrezgések.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.