Szüreti készülődés – Kacsamell és panna cotta, mutatjuk a recepteket

Már javában zajlanak a szüreti fesztiválok, hangolódjunk hát mi is az őszre - bár még nehezen engedjük el a nyarat. Ez a menüsor tökéletes harmóniába hozza a ropogós kacsamell szaftos fűszerességét a pikáns, vörösboros szőlőmártás gazdag ízeivel. A fejedelmi főfogást egy könnyed, fűszeres gyümölcsraguval megkoronázott, selymes panna cotta zárja, amely lágyságával teszi felejthetetlenné a lakomát.

A menü kacsamellből és panna cottából áll, amelyek tökéletesen illenek az őszi szüreti időszakhoz
A teljes menü harmonikus ízvilágával és izgalmas fűszerezésével idézi meg az őszi fesztiválok hangulatát

Ropogós kacsamell pikáns szőlőmártással

Hozzávalók (4 személyre):

A kacsához:

4 db kacsamellfilé (bőrös)
só, frissen őrölt fekete bors
1 tk. morzsolt majoránna

A szőlőmártáshoz:

400 g édes kék vagy zöld csemegeszőlő (magozatlan vagy kimagozott, nagyobb szemű) - így mossa meg helyesen
2 dl testes magyar vörösbor (pl. Villányi Franc vagy Egri Bikavér)
1 ek. méz
1 tk. vaj
1 csipet fahéj és 1-2 szem szegfűszeg
1 tk. étkezési keményítő (opcionális, ha sűrűbb mártást szeretnénk)

Elkészítés:

A kacsamellek bőrét beirdaljuk (bevágjuk keresztbe-kasul), vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele. Alaposan bedörzsöljük őket sóval, borssal és egy kevés majoránnával.

A kacsamelleket hideg serpenyőbe fektetjük a bőrös oldalukkal lefelé. Közepes lángon sütjük kb. 8–10 percig, amíg a zsír kisül belőlük, és a bőrük aranybarna, ropogós lesz. Megfordítjuk őket, és a másik oldalukat is sütjük még 3–4 percig. Ezután 180 °C-ra előmelegített sütőben sütjük tovább őket 8–10 percig (hogy szaftosak, rozék maradjanak), majd vágódeszkán pihentetjük a húst 5 percig.

A serpenyőből leöntjük a felesleges kacsazsírt (elrakjuk félre zsíros kenyérnek!). A serpenyőben maradt pörzsanyagra ráöntjük a mézet, hagyjuk egy picit karamellizálódni, majd felöntjük a vörösborral. Hozzáadjuk a fahéjat, a szegfűszeget, és a felére forraljuk a bort, hogy az alkohol elpárologjon. Beletesszük a megmosott, leszemezett szőlőt. Már csak 3–4 percig főzzük, hogy a szőlőszemek megpuhuljanak, de ne essenek teljesen szét (szép roppanósak maradjanak). A legvégén hozzákeverjük a hideg vajat, ami selymes fényt ad a mártásunknak.

A pihentetett kacsamelleket ferdén felszeleteljük, és rálhalmozzuk a forró, vörösboros szőlőmártást. Hagymás tört burgonyával vagy krokettel (burgonyafánkkal) tálalva az igazi!

Fahéjas-szegfűszeges, körtés panna cotta

Egy könnyed desszert / Fotó: Shuttestock

Hozzávalók (4-6 személyre / pohárdesszerthez):

A panna cottához (tejszínkrém):

5 dl zsíros habtejszín (legalább 30%-os)
1 dl tej
60–70 g porcukor (vagy ízlés szerint édesítő)
1 csomag vaníliás cukor vagy 1 tk. vaníliaesszencia (a legjobb a valódi vaníliarúd kikapart magja)
3 lap zselatin (kb. 6 g) vagy 1 csomag porzselatin
1 csipet reszelt narancshéj (opcionális, de nagyon jót tesz neki)

A fűszeres körtés (vagy szilvás) raguhoz:

3 db érett, de még tömör körte (vagy 30 dkg magozott szilva)
2-3 ek. barna cukor (a karamellásabb ízért)
1 ek. vaj
1 tk. őrölt fahéj (vagy 1 egészekből álló fahéjrúd)
1/4 tk. őrölt szegfűszeg (vagy 2-3 szem egész szegfűszeg)
0,5 dl almalé, narancslé vagy édes tokaji bor / portói
1 tk. citromlé

Elkészítés: A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk kb. 5 percre, hogy megpuhuljanak. (Ha porzselatint használunk, azt 2-3 evőkanál hideg vízbe áztatjuk be).

Egy lábasba beleöntjük a tejszínt, a tejet, a cukrot és a vaníliát. Közepes lángon felmelegítjük majdnem forrásig (de vigyázunk, hogy ne forraljuk fel teljesen!). Levesszük a tűzről. A zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, és a meleg tejszínhez dobjuk. Kézi habverővel addig kevergetjük, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik benne. A tejszínes keveréket 4–6 pohárba vagy kiskelyhelyben szétosztjuk. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd betesszük a hűtőbe legalább 3–4 órára (a legjobb, ha egy egész éjszakára bent hagyjuk), hogy a krémünk teljesen megdermedjen.

A körtéket meghámozzuk, kimagozzuk, és apró, kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. (Ha szilvával készítjük, cikkelyekre vagy kockákra vágjuk). Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat a barna cukorral, és hagyjuk egy picit karamellizálódni (1-2 perc). Hozzáadjuk a felkockázott körtét (vagy szilvát), a fahéjat, a szegfűszeget és a citromlevet. 2 percig dinszteljük. Felöntjük a gyümölcslével (vagy az édes borral), és kis lángon 5–8 percig pároljuk, amíg a gyümölcs megpuhul, de nem esik szét, a leve pedig sűrű, szirupos raguvá rotyog le. (Ha egész fűszereket használtunk, a végén kihalásszuk őket!) A kész ragut hagyjuk teljesen kihűlni.

Tálalás előtt a hűtött, megdermedt panna cotta tetejére halmozzuk a fűszeres, szirupos körtés vagy szilvás ragunkat. Díszítésként szórhatunk rá egy kevés pirított szeletelt mandulát vagy egy szál friss mentát is!