Van abban jó is, ha egy gasztroesztéta sokat utazik, lát és kóstol. Most például rátalált a tökéletes túrógombócra és töltött paprikára, és ehhez csak Zánkára kellett elutaznia, a Pazarba.

Vannak meglepően jó tapasztalataim is a balatoni vendéglátást illetően, mindazonáltal látok bizonyos sajtóbeli törekvéseket arra, hogy az aligha vitatható krízis tényét tompítandó többnyire mégis inkább a pozitív élményekről számolnak be. Mert a szegény Balatont az ág is húzza, meg különben is, az általános reménykeltő atmoszférában minek belemarni a mi nagy kincsünkbe, ne vegyük el még jobban az emberek kedvét a Balatontól. Van ott elég nehézség, ne tetézzük. Csak nézőpont kérdése: ha rátalálunk egy szépen csillogó aranyrögre, akkor örüljünk, és ne a vigasztalan környezetét írjuk már körül.

Van szépen csillogó élményem: Zánkán van a füredi Pazar kávézó kihelyezett, minek nevezzem, panziónak, erdei szállásnak, mindkettőnek, fazsindelyből épített, négy darab kétszintes épülete, amelyek erdei szállásként működnek minden komforttal, ugyanakkor mégis némi természetkölcsönözte romantikával felszerelve, erdei belesimulással, működő étteremmel. Kicsi, de pazar konyhával, ízléses belső térrel, erdei függőterasszal. Gondolnám első blikkre, hogy bátor elgondolás, aztán látom, hogy milyen gonddal, jó ízléssel megcsinált bensőséges világot képes teremteni a bátorság fantáziával övezve.

Egyszerűen az, amit ígér

Az étlapon egyszerű, kábé tucatnyi étel, hetente változó fix menüvel. Mondjuk, hogy klasszikus kibékült vidék-város ízléssel összeállítva. Nem sugall felsőkategóriás, mindent jobban tudunk, mint mások érzetet, inkább az ismert fogásokat tartalmazza: kacsacomb, marhapörkölt, töltött paprika, tonhal steak, sertésszűz rántva, stb.

Tavaszi céklasaláta, kecskesajt, mandula. Nem mondanám, hogy a tálalás szépségével kitűnne az átlagból, de ez elnézhető, leginkább abból az okból, hogy igencsak harmonikusan, sokrétegű ízekből összecsoportosított kompozíció. Egész biztos, hogy a készítője kóstolta, méricskélte, még ha nem úgy néz is ki, egy szó mint száz, minden a helyén van, és még az is elnézhető, hogy az alapja jégsaláta.

Viszont minden friss, jó az öntet. Nem akarnám részletekbe menően elemezgetni, itt pont az a jó, hogy ez egyszerűen csak az, amit állít magáról, szakszerűen, jó ízléssel.

Tyúkhúsleves, házi zsemlegombóc, zöldségek. És nem véletlen, hogy az étlapon a zöldségek szó is szerepel, mert amúgy nem szokták ezt külön megemlíteni, hiszen magától értetődő. Az viszont igen gyakori, hogy egy tyúkhúslevesnek mondott leves íze gyökérzöldség túlsúlyos és töppedtre főzött. Nem véletlen, hogy

Ez a leves az okos paraszt vasárnapi levese, beidegződött, jó ízlésű arányokkal, ezt lehet tanulni, de csak olyanoknak, akik őszintén lelkesednek is érte, és a rutin, a gyakorlat nem kiöl, hanem fejleszt. A zsemlegombóc a levesben az a paraszti okosság, amire itt fentebb utaltam, pazar ötlet. Működik. Itt érvényes a kilúgozott mondás: a már veszendőbe ment vidéki stílus váratlan reinkarnációja.

A tökéletes töltött paprika

Konfitált kacsacomb, tavaszi kapros káposztafőzelék. Ezen a ponton már felsikolt bennem a felismerés, nyugi, senki nem hallja csak én, hogy itt nem a véletlen kénye kedvének kiszolgáltatott jó ízlés vette át a konyha irányítását, hanem konkrétan valaki itt érti a dolgát, és tudatosan érvényesíti a jó ízlését, tud főzni.

Zsengén ropogósra, de nem téliesre süti a combot, és mindenképpen azon igyekszik, hogy még ha hűsebb is itt, a lombos fák alatt az erdőben, az innovatív kapros káposztafőzelék könnyedsége, ropogós finoman savas közege ellensúlyozza a nyári forróságot. Sikerrel jár. Puha, szaftos comb, frissítő káposzta, kaporba fojtva, ropogósan: köret is meg hagyományos savanyú is. Telitalálat.

Ha nyár van, ha dühöng is a forróság, itt az erdőben lehiggad az ember, átforrósodott agyát hűti az erdei szellő, a naptól is védve érzi magát, csak a lombok közt szelíden villódzó fények játszadoznak a töltött paprikán. A nyár slágere. Hogy mi a kritériuma a legjobb töltött paprikának, azt hiába is próbálnám itt megfogalmazni,

Legyen szép formás, vastaghúsú a paprika, de nyers még se legyen, viszont az sem jó, ha elindul a héja, szóval legyen egyben, adja magát könnyen, enyhén ropogósan. Tartással. A paradicsomszósz sűrű, tisztán paradicsom, édes napfényes, a paradicsom java, nehéz meghatározni, de az biztos, hogy a paradicsom hő hatására egy ponton a maximumot képes kiadni magából, átesve ezen a ponton már fárad. A frissesség csúcspontján érdemes megállítani.

Na, nem mondom tovább. Azt történt, hogy

Pont olyan paprikával, és pont olyan főtt burgonyával, nagyon kijött nekik a lépés. Van, hogy minden analitikus igyekezet csak rontaná a megítélést. Nem kutatom, nem szerelem szét, csak megeszem. Szerelem.

Ezek után a túrógombóc magától értetődő. Abban sem tudtak tévedni. Gríz helyett piskótatörmelék tartja egyben a túrót: ez apró technikai rebelliónak tűnne, de több annál, innentől kötelezővé tenném. Most lett a túrógombóc az, ami mindig is lenni akart, csak nem tudta, hogyan. Pazarék megoldották.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.