A fogyasztók egyre tudatosabban keresik a természetesebb, hosszabban érlelt és kevesebb összetevőből készülő kenyereket, miközben arra is kíváncsiak, honnan származik a gabona, hogyan termesztették és milyen módon őrölték meg.

Horváth Judit gasztroblogger, a mentes ételek és a kovászos pékáruk specialistája az Agroinformnak elmondta: nem egyszerű divatról, hanem új szemléletű kenyérkultúra kialakulásáról van szó, amely a termelők előtt is új lehetőségeket nyithat.

A kenyér minősége nem a pékségben, hanem már a vetőmagnál és a termőföldön eldől. Számít a gabonafajta, a talaj állapota, a termesztéstechnológia, a növényvédelem, az őrlés és a liszt minősége, ezt követően pedig a fermentáció és a sütés módja is. Horváth Judit úgy fogalmazott: jó kenyér nem készülhet rossz minőségű vagy nem megfelelően termesztett alapanyagból.

A közösségi média jelentősen hozzájárult ahhoz, hogy a fogyasztók egyre több információhoz jussanak. A kis- és mikropékségek rendszeresen bemutatják technológiájukat, alapanyagaikat, a kovász működését és az általuk használt gabonafajtákat. Ennek hatására a vásárlók már nemcsak azt kérdezik meg, hogy fehér vagy barna kenyérről van-e szó, hanem arra is kíváncsiak, honnan érkezett a liszt, milyen őrléssel készült, illetve mennyi ideig fermentálták a tésztát.

A kovász több egyszerű kelesztési módszernél

A kovászos kenyerek térnyerése az új kenyérkultúra egyik leglátványosabb eleme. A természetes kovászban vadélesztők és tejsavbaktériumok dolgoznak együtt, a hosszú fermentáció pedig hatással van a kenyér ízére, szerkezetére és emészthetőségére.

Egy élesztővel készített pékáru önmagában még nem rosszabb, bizonyos termékeknél pedig kifejezetten indokolt lehet ez az eljárás. A legfontosabb az átláthatóság, vagyis hogy a fogyasztó pontosan tudja, milyen terméket vásárol.

A természetes kovászos kenyér vonzerejét részben az egyszerűség adja: az alapváltozathoz elegendő lehet a liszt, a víz és a só, miközben a fermentációt a kovász mikroorganizmusai végzik.

A szakember a gluténmentes kenyereknél is arra törekszik, hogy minél kevesebb összetevőt használjon, a megfelelő szerkezet kialakításához pedig például útifűmaghéjat vagy lenmagot alkalmaz.

Felértékelődhetnek az alternatív alapanyagok

Az elmúlt években ismét előtérbe került az alakor, miközben a hajdina és a cirok már nem kizárólag a gluténmentes táplálkozásban jelenik meg. Ezeket az alapanyagokat egyre több hagyományos pékség is használja, mert új ízeket és különleges terméktulajdonságokat kínálnak.

A cirok mezőgazdasági szempontból is különösen érdekes, mivel szárazságtűrése miatt a klímaváltozáshoz alkalmazkodó növénytermesztés egyik lehetséges alapanyaga lehet.

Horváth Judit elmondta: ha egy növény képes alkalmazkodni a változó időjárási körülményekhez, miközben gasztronómiai értéket is képvisel, akkor annak helyet kell kapnia az élelmiszerláncban.

A kukorica megítélése ugyancsak változhat. A szakember szerint hírnevét részben az erősen feldolgozott ipari kukoricatermékek rontották, miközben a megfelelő módon termesztett és természetesebb formában feldolgozott kukorica értékes pékipari alapanyag lehet. Nem csupán azt kell tehát vizsgálni, milyen növényről van szó, hanem azt is, hogyan termesztették és dolgozták fel.

A termelők számára új piac nyílhat

A fogyasztói igények változása a gabonatermesztők számára is lehetőséget teremthet. Ha a vásárlók hajlandók többet fizetni a jó minőségű, nyomon követhető alapanyagból készülő kenyérért, akkor a pékségeknek is értékesebbé válik az igazolt eredetű, különleges tulajdonságokkal rendelkező gabona.

A termelőnek így már nemcsak azt kell mérlegelnie, hogy mekkora hozamot érhet el hektáronként, hanem azt is, milyen minőségű gabonát állít elő, hogyan őrölhető az adott fajta, és milyen végtermék készíthető belőle. A szakember kiemelte: a kézműves és mikropékségek egy része már nem névtelen áruként akar lisztet vásárolni, hanem ismerni szeretné annak származását és a termelés körülményeit.

A termelő, a molnár és a pék közötti közvetlenebb kapcsolat ezért felértékelheti a prémium gabonát. Az alapanyag ebben a rendszerben nem egyszerű árutömeg, hanem egy meghatározott tulajdonságokkal rendelkező kenyér kiindulópontja.

A mikropékségek közösséget is építenek

A kis- és mikropékségek terjedése nemcsak gasztronómiai, hanem közösségi változást is hoz. Ezeket a vállalkozásokat gyakran olyan pályaváltók alapítják, akik korábban más területen dolgoztak, majd a kenyérkészítésben találták meg új hivatásukat. A pékség így sok településen találkozási ponttá válhat, amely helyi termelőket, vásárlókat és közösségeket kapcsol össze.

Ahogy arról pár napja az Economxon beszámoltunk, az idei aszály és hőstressz miatt akár egymillió tonnás búzakiesés és rekordalacsony kukoricatermés várható.

Horváth Judit saját zalai családi emlékei alapján arra is felhívta a figyelmet, hogy korábban többféle helyi kenyérkultúra élt egymás mellett. Egyes családok maguk termesztették és őrölték a gabonát, majd saját kemencében sütöttek, mások a molnártól vásárolt lisztből dolgoztak, vagy a közösségi kemencét használták. A szakember szerint a közösségi kemencék modern találkozóhelyként akár újra reneszánszukat élhetik.

Nem egyetlen „tökéletes kenyér” létezik

A változás egyik legfontosabb üzenete, hogy a különböző kenyérfajtáknak és technológiáknak nem kell kiszorítaniuk egymást. Készülhet jó minőségű fehér, félbarna, teljes kiőrlésű, alakoros, ciroklisztes vagy gluténmentes kenyér is, amennyiben megfelelő alapanyagból, kellő szakmai tudással és az adott termékhez illő technológiával állítják elő.

A kenyér így ismét összekapcsolhatja a termőföldet a családi asztallal. Ha a vásárló a kész vekni mögött már a gabona, a gazda, a molnár és a pék történetét is keresi, akkor a változás nem a pékségben, hanem már a szántóföldön elkezdődik.

A napokban számoltunk be róla, hogy a magyar fogyasztók megválogatják milyen kenyeret vásárolnak.