At Toklas, az olyan összetevők, mint a datterini paradicsom és az érett őszibarack kerülnek a középpontba. Ezek a receptek a nyári főzés egyszerűségét ünneplik, lehetővé téve a termékek ragyogását minimális beavatkozással. Az édes paradicsommal, pecorinóval és mentával rétegzett rizottótól az amarettóval és mascarponéval kiegészített sült őszibarackig megragadják az évszak karakterét – frissek, bőkezűek és ízekkel teli.

Rizottó datterini paradicsommal, pecorinóval és mentával (a felső képen)

Egy igazán könnyű rizottó. Nincs benne vaj – csak olívaolaj és sajt –, a gazdagságot pedig túlnyomórészt a sült paradicsom adja.

Felkészülés15 perc
Szakács1 óra 20 perc
Kiszolgál4

Az állománynak
4 medvehagyma, hámozott
2 rúd zeller, nyírt
1 szőlő paradicsom
2 sárgarépa

A sült paradicsomhoz
500gdatolya paradicsomparadicsom, mosott
Só
Olívaolaj
4gerezd fokhagyma,hámozott

A rizottóhoz
Olívaolaj
2 medvehagyma, meghámozva és finomra vágva
1gerezd fokhagyma, meghámozzuk és összetörjük
Só és fekete bors
350 g rizottó rizs
2 evőkanál paradicsompüré
150gpecorino romano, reszelt
30 g friss menta, leveleit leszedjük és apróra vágjuk

Az alaplé elkészítéséhez az összes zöldséget apróra vágjuk, és egy serpenyőbe tesszük. Felöntjük két liter hideg vízzel, és nagy lángon felforraljuk. Vegyük le a hőt, és hagyjuk 20 percig főni.

Közben melegítsük elő a sütőt 170 C-ra (légkeveréses 150 C)/335 F/gáz 3½. A paradicsomokat egy tepsibe tesszük, sózzuk és meglocsoljuk olívaolajjal. Adjuk hozzá a fokhagymát, majd pirítsuk körülbelül egy órán keresztül, amíg a paradicsom lekváros nem lesz.

Egy nagy, nehéz alapú serpenyőt közepes lángra melegítünk. Adjunk hozzá egy bőséges evőkanál olívaolajat, majd a kockára vágott medvehagymát, a zúzott fokhagymát és egy csipet sót. Amikor a medvehagyma megpuhult, hozzáadjuk a rizst, és jól elkeverjük, hogy bevonja. Adjon hozzá még egy csipet sót, majd pirítsa a rizst egy-két percig, amíg a széle áttetszővé nem válik. Adjuk hozzá a paradicsompürét, és főzzük két-három percig.

Szűrjük le az alaplevet, és dobjuk ki a növényi szárazanyagot. Egy nagy merőkanállal adjuk hozzá az alaplevet a rizshez, folyamatosan keverjük, és hagyjuk, hogy minden hozzávaló felszívódjon, mielőtt hozzáadná a következőt.

Kb. 18-20 perc elteltével, amikor a rizs még megfőtt, de még van egy kis falat, levesszük a serpenyőt a tűzről, és belekeverjük a sült paradicsomot, a fokhagymát, a reszelt pecorinót és az apróra vágott mentát. A paradicsomnak szépen szét kell törnie, ha belekeverjük a forró rizsbe.

Ízlés szerint fűszerezzük, tetszés szerint bőséges olívaolajjal fejezzük be, és azonnal tálaljuk.

Amaretto sült őszibarack mascarponéval

A New York-i Via Carota étterem ihlette, ez egy igazán nagyszerű nyári desszert – ráadásul szuperkönnyű.

Felkészülés5 perc
Szakács25 perc
Kiszolgál4

A mascarponés krémhez
250 g mascarpone
50 ml dupla tejszín
¼ vaníliarúd, magok kikapart
50 g porcukor

Az őszibarackhoz
4 jó minőségű (ideális esetben sárga) őszibarack
75 g porcukor
150 mlamaretto

A mascarponés krémhez a hozzávalókat egy tálban összekeverjük, egy spatulával simára keverjük, majd addig hűtjük, amíg szükséges. (A krém segít megpuhítani a mascarponét, ami egyébként elég merev és nehéz lehet.)

Melegítsd elő a sütőt 200 C-ra (légkeveréses 180 C)/390 F/gáz 6.Az őszibarackot félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk, majd mindegyik felét kettévágjuk. Az őszibaracknegyedeket bőrös oldalukkal lefelé egy tepsibe helyezzük. Szűrő segítségével egyenletesen szórjuk meg a porcukorral, majd öntsük az amarettót a tálcára, és süssük kb. 15 percig, vagy amíg az őszibarack megpuhul és enyhén karamellizálódik.

Tálaljuk a meleg barackot a sült levével, az oldalára pedig a mascarponés krémmel.

• Chris Shaw a Toklas főszakácsa, London WC2