A gasztroesztéta látja a jószándékot, de azon ő is elcsodálkozott, hogy a balatonfüredi Maurus Étterem és Borbár nem tart Maurus borokat. Ráadásul megadott egy receptet, hátha a konyha megtanulja, hogyan kell mártást készíteni.

Nem először járok a balatonfüredi Aranyhíd sétányon. Pazar lakópark épült itt, árnyas sétányokkal, közel a part, szép a strand, a környék békés, van jó pár vendéglátással foglalkozó vállalkozás is, amelyekről az ember azt gondolná, hogy dübörögnek, hiszen van itt lakás és lakó, nem kevés. Itt található többek között a Pazar néven ismert és méltán népszerű kávézó is. De most nem erről lesz szó.

A szomszédos földszinti ingatlanban üzemel a Maurus Étterem és Borbár. Tágas teraszán, napernyők árnyékában, a mai kissé profilsemleges szokást követő funkcionális bútorzattal felszerelt steril látvány fogad. Ugyanez az atmoszféra a belső térben is folytatódik, látványkonyhával.

A hely nélkülözi a belakottságot, a személyeset. Azt gondolnám, hogy egy ismert móri borászat nevét viselő étterem-borbár igyekszik megkülönböztetni magát atmoszférában, kulináris felfogásban, valamint megjelenésben. Ha nem volna a díszes oroszlános logó, akár úgy is érezhetném magam, mint egy éppen induló tankonyhán. Aztán, persze, lassan fény derül arra, hogy miről is van itt nagyba' szó.

Nem kell más ehhez, minthogy kérjek egy pohár Maurus féle fehérbort, bármelyiket is, várva a felszolgáló ajánlatát. Nem húzom tovább: a helyzet az, hogy

És ennyi. Próbáltam kideríteni az okát, de nem kaptam választ, és úgy tűnt, hogy nem szívesen beszélnek erről. Én meg diszkrét vagyok, nem erőltettem.

Leves, de nem erő

Ittam másik fehéret. Rajtunk kívül, így, a déli forróság óráiban, négyen-öten vannak még, bár mi a terasz-belső helyiség szélén, kellemes huzatban ülünk, és a fényképes étlapot tanulmányozzuk. Segítségünkre van a készséges és lelkes felszolgáló. Egyedül van, de ahogy elnézem, képes megbirkózni a mai forgalommal. Péntek van. A strand tele, onnan ide most nem jönnek, ez kedves felszolgálónk szíves közlése.

Tételes étlapból van vagy két tucat, gyerekmenü, külön kérhető köret, néhány desszert. Mennyiségileg talán jól van ez így. Hogy mennyire szezonális, könnyített, azt nehéz megállapítani, de inkább mondanám részben őszies ételkínálatnak. Az is nehezíti a pályát, hogy amennyiben konkrét borokhoz főznének, mint ahogyan nem, akkor az már eleve kölcsönözne valamilyen karaktert a konyhának. Így inkább az általános tapasztalatok alapján megsaccolt balatoni fogyasztó ízlése a mérvadó.

Meghozom az áldozatot, bevállalom a marha erőlevest. Szép adag kalaptányérban. Nem mondanám erőlevesnek, két okból sem:

• a leves nincs leszűrve, az első főzet szokásos húsról leváló, a felszínen kavargó zsírban oldódó vére van benne, szövetnedvek. Nem zavaró, de nem is szép, nem is szakszerű, még otthoni házias kiszerelésben is leszokták kanalazni a „habot”, szaknyelven myoglobint;
• elég sok főtt lábszárhúst is tartalmaz, ami amúgy nem hibája, legyen benne, nem bánom.

Mindezektől eltekintve erőteljesen húscentrikus ízű, talán túlságosan is. Nincs meg benne az erőlevesre jellemző elegánsan tiszta és rétegzett koncentráltság.

Panírpáncélban fulladozó hal

Spenótos, csőben sült csirkemell, krokettel. Utóbbi petrezselymes burgonyára módosult, saját kérésre. Van az a jó szokás, már ahol, a balatoni vendéglátásban gyakran, hogy a fogyasztó a pénzéért nem kíváncsi a kulináris szakma megkövetelte tálalási arányok betartására, sokat akar, mert úgy érzi, hogy sokat fizet, tehát megérdemli, és meg is eszi, amit kifizet, ha belepistul akkor is. Ennek következtében jöhetnek létre azok az aránytalanságok, mint itt is, hogy egy átlagos méretű csirkemellhez bitang mennyiségű krumplit tálalnak, majdhogy legurulnak a tányérról. Viszont igazi krumpli, sok petrezselyemmel, sajnos ráégetve. Bírja a petrezselyem, tagadhatatlan, de sokkal finomabb a frissen szórt, éppen csak vajon átforgatott illatos petrezselyem, zöld íze befogja a krumplit. Erre itt most nem került sor.

A spenótos besamelben sült csirkemell elfogadható készültségű, kár, hogy a besamel még a spenóttal elegyedve sem különösebben ízes, bár lehetne, megvolna a módja.

Rántott harcsafilé petrezselymes burgonya, remoulade mártás. Biztos nem vagyok normális, hogy minden alkalommal, ha gagyi remuláddal akarják kiszúrni a szemem, fellázadok és felbuzog bennem az ősi tanítói kedv. Nem kioktatásképpen, csak a rend kedvéért megadom a remoulade mártás receptjét, hátha egyszer valakinek kedve lesz elkészíteni, ha már étlapon emlegeti. Szóval nem őrölt paprikás műmajonéz, tejföllel vagy ecettel.

• Házi majonéz, dijoni mustár, apróra vágott csemegeuborka, kapri, petrezselyem, tárkony, salotta, Jól összekeverve, összeérlelve.

Panaszkodnak a vendéglősök a rossz körülményekre, az adókra, a vendégekre, hogy nincsenek, a vendégekre, hogy vannak, de nincs pénzük, hogy gyér a turizmus. Lehet, igazuk van, de ha nem képesek kulináris-szakmailag gatyába rázni a szűkebb körletüket, a követeléseik is kisebb hitellel bírnak.

A panírpáncél az a panír, amely nehéz, nem áll össze porózus köpennyé, törik, mint az üveg. A hal megfulladt benne, de még így is valamelyest élvezhető, mert a harcsa ellenállóbb, mint azt gondolnánk.

Távoli harmóniák

Sok, sok szakmai hiba, mindazonáltal jószándék, vergődés, értem a dolgot, de azért a fogyasztói oldal elvárásait is érteni kéne.

Ezeket az ételeket rutinból, félkézzel, behunyt szemmel is el kell tudni készíteni, főleg egy nagyjából üres étteremben. Erre nem mentség az adó, a drága nyersanyag, az áfa, meg a többi teher. Mert a csirke öt és fél, a harcsa hétezer. Én meg a fogyasztó vagyok, aki jogos kifogásokkal élek és fizetek, annyit, amennyit kérnek.

Somlói pohárkrém. Nem kérek számon semmi eredetiséget. Változhat, ha a lényegét megtartja. Számos újabb változat érvényes, és jó, ha a konyha önálló kreatív képességekkel bír és még ambicionálja is, akár nehéz körülmények között is az újítást.

Ez, itt, valahol elakadt félúton, kimaradt belőle a dió, a piskóta, de ha volt is nyomokban, mindent elnyomott a rumba áztatott mazsola, az vitte a prímet, arról szólt az egész.

Mindez egy kvázi borbárban, ahol némelykor érdemes a borok és ételek minimum távoli harmóniájára is figyelni. Tudom, az ág is húzza őket – meg engem is.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.