A vendéglátóipar válságáról szóló sorozatunk első részében Kovács Lászlóval, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökével elemeztük a legfrisebb KSH-számokat és a magyar vendéglátóipar mélyrepülését, a válság okait. Most a második részben az iparágon belül a kocsmák világát és azok jelenlegi helyzetét próbáljuk meg reflektorfénybe állítani.

De jöjjenek először a siralmas számok: a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint a 2019-es 51 ezres vendéglátós szám 41 852-re esett vissza 2025 végére, ami több mint 9 ezer hely bezárását jelenti. A zenés-táncos szórakozóhelyek száma a 2010-es 680-ról 362-re apadt. Az elszálló infláció, a magas rezsi és a növekvő munkaerőköltségek miatt a kis helyek nem tudnak nyereségesen működni.

Az elmúlt évben naponta átlagosan 4-5 vendéglátó üzlettel volt kevesebb. A kereskedelmi vendéglátóhelyek száma tavaly év végén ezernégyszázzal volt kisebb, mint 2024 végén. A bezárások leginkább az italüzleteket, kávézókat és zenés-táncos szórakozóhelyeket, valamint az éttermeket, büféket és gyorséttermeket érintették, legkevésbé pedig a cukrászdákat.

Mi történt velünk?

Valójában nem elég csupán gazdasági folyamatokat elemezgetni, mert sokkal mélyebb társadalmi változásokról beszélhetünk. A közösségi élet átalakul, új találkozási pontok formálódnak fizikai értelemben és a digitális dimenziókban is. Már nem biztos, hogy a találkozási pontok a kocsmákban vagy más vendéglátóipari egységekben koncentrálódnak, ugyanígy a technológia miatt előtérbe kerülnek az online kapcsolattartási formák, legyen az közösségi oldal, de beszélhetünk csevegő alkalmazásokról is.

„A falusi kocsmák esetében elég egyértelmű a helyzet. Ez a folyamat már legalább 15-20 éve tart. A mai fiatalok már nem feltétlenül a kocsmában találkoznak. Leülnek egy padra, akár egy dohánybolt előtt, beszélgetnek, telefonoznak, csetelnek. A közösségi élet egy része egyszerűen kiköltözött a vendéglátóhelyekről. Ha történelmi párhuzamot keresünk, száz évvel ezelőtt a kávéházak jelentették a társadalmi élet központját, ma már teljesen más szerepet töltenek be a kávézók. Ugyanez figyelhető meg a falusi kocsmák esetében is: egy korszak lassan véget ér” – vázolja a helyzetet Kovács László az előbb említett interjúban.

Természtesen a pandémia is nagy hatást gyakorolt a kocsmakultúra alakulására, hiszen akkoriban hónapokon keresztül nem lehetett vendéglátóhelyekre járni. Később újra megnyíltak a helyek, de sokan már nem heverték ki a Covidot, vagyis kvázi „halálos sebet” kapott a szektor. A vállalkozások tartalékai elfogytak, majd jött az energiaválság, az orosz–ukrán háború, az alapanyagárak emelkedése és a jelentős bérnövekedés.

Sokan a járvány alatt vagy közvetlenül utána végleg elhagyták a vendéglátást. Az újranyitáskor már nem akartak visszatérni, mert más ágazatokban biztosabb megélhetést találtak. Ez súlyos munkaerőhiányt okozott, ami tovább növelte a béreket. Ezeket a költségeket azonban a vendéglátósok csak részben tudták beépíteni az áraikba, így sok vállalkozás nem tudott újra tartalékot képezni vagy fejlesztésekbe kezdeni.

De vajon a kocsma egyenlő az alkoholizmussal vagy több annál?

A rideg számok mögött egy hanyatló kultúra bontakozik ki, amelyet sokszor leegyszerűsítünk arra, hogy Magyarország az egymillió alkoholista országa, vagyis e tekintetben még örülhetnénk is annak, ha kevesebb honfitársunk jut el a derilium tremens állapotáig. Azonban nem szabad leegyszerűsíteni a kocsmakultúra világát, hiszen megvannak a szociológiai és társadalmi dimenziói. Erre nagyszerű példa Hajnóczy Péter „A ​halál kilovagolt Perzsiából” című kultikus kisregénye, ahol a téma összetettségét az alábbi idézet is mutatja:

„…az egyetlen hely, ahol emberekkel többé-kevésbé szóba elegyedhetett, a rákoscsabai strand melletti kocsma volt; gyakran megesett, hogy kezében fröccsös poharat szorongatva megszólított valakit; ember-éhsége volt… a kertváros kocsmájának törzsvendégei majdnem kizárólag egymás között beszélgettek és ittak; nem fogadtak be maguk közé idegent.”

Az idézetből érdemes két kifejezést kiemelni: az emberéhséget és a törzsvendéget. Mindkét kifejezés a társadalmi szövethez kapcsolódik, vagyis az egyén és a közösség, illetve a magány és a társas élet kettősége kerül a középpontba. Természetesen itt bonyolódik a helyzet, hiszen a mérsékletesség és a rendszeres ivás ellentétpár keveredik a társadalmi dimenziókkal, vagyis a közösségben létezés ontológiai vágyával. Mi most szaktudás híján az orvosi dimenzióval nem foglalkozhatunk, azonban a szociológiai aspektusokból bátran szemezgethetünk.

Társadalmi dimenziók

Itt rögtön meg is érkezünk Tomasz Gábor „A pesti kocsmák világa” című 2001-es tanulmányához, amely a hazai kocsmaszociológia alapműve. A szerző sokáig Svájcban élt, majd 1992-ben visszatelepült Magyarországra, az ELTE-n szociológia diplomát szerzett, hajléktalanokkal foglalkozott, szociális munkásként dolgozott.

A tanulmány írásához az anyaggyűjtést 1997-ben végezte közel négy hónapon keresztül. A végeredmény 2001-ben látott napvilágot, amikor az Oktatáskutató és Fejlesztő Intézet tudományos munkatársaként dolgozott, tudhatjuk meg akocsmablog.hu bejegyzéséből. Ráadásul inkognitóban gyűjtött anyagot, vagyis a valódi világból szerezte a tapasztalatait.

Nem akarta, hogy kívülállósága azonnal szemet szúrjon, ezért egy fröccsöt, kávét, vagy sört is rendelt, és helyzettől függően vagy a helyszínen, vagy a borozóból kilépve minden lényeges részletet azonnal papírra vetett. Jegyzeteinek fontos részeit alkották a tipizálható szituációk leírása, és a szó szerint idézett párbeszédek. Tomasz Gábor megpróbálta meghatározni a kocsma fogalmát is, ahol megfigyeléseit végezte, végül úgy döntött, hogy kizárólag a borozóként üzemelő kocsmákat fogja elemezni, ezen belül is Terézváros ismert körzetében nézett körbe a vendéglátóhelyeken.

„Borozón olyan zárt, külön bejáratú vendéglátóipari üzletet értek, amelyben szinte kizárólag szeszes italt, leginkább bort fogyasztanak. A rendelhető, olcsó szeszes italok választéka nem túl nagy: 2-5 különböző fajtájú kimért bor, valamint tömény. Csapolt sör nem mindenütt kapható, inkább üvegest árulnak, de van, ahol egyáltalán nincs sör. A fenti kínálatot egy-két üdítő egészíti ki: ezeket rendszerint töményhez isszák kísérőnek. Bár több borozóban is kapható zsíros kenyér, pogácsa, esetleg szendvics is, ezek csak igen kis mennyiségben fogynak” – jellemezte vizsgálata tárgyát a szerző.

Ebből a meghatározásból is látszik, hogy a vendéglátóipar széles palettájából, amelybe menő pubok, turisták által felkapott drága romkocsmák, igényes tematikus éttermek, menő reggelizők vagy éppen éjszakai bárok is beletartoznak, az egyszerű, tradicionális kocsmákat vette górcső alá a szerző. Vagyis meglehetősen szűk keretekben szerzett empirikus tapasztalatokat, miközben társadalmilag determinált rétegek mindennapjait vizsgálta, de mindenképpen izgalmas, és nagy hagyományokkal rendelkező vendéglátóhely-típust elemzett.

Sajátos mikroközösségek

Összességében a szerző a kocsmákat a deviancia színterei helyett önálló kulturális intézményként, összetett társadalmi-kulturális intézményként mutatja be szakítva a sztereotípiákkal. Rávilágít, hogy a talponállók és kisvendéglők egyedi mikrovilágot alkotnak, ahol íratlan szabályok és sajátos rituálék irányítják a mindennapi működést.

A kocsmai szabadidőtöltés nem szűkíthető le pusztán az italfogyasztásra – kocsmába nem csak inni járnak az emberek –, hanem az a társadalmi viselkedésformák egy jóval komplexebb halmazának tekinthető. A kocsma szociális menedékként, a stressz levezetésének és a magány oldásának helyszíneként funkcionál, ahol a törzsvendégek közötti bizalmi háló erős kohéziós erőt képvisel, így a helyek eltűnése jelentős közösségi integrációs bástyák elvesztését jelenti.

Most éppen ez a folyamat zajlik, sorra szűnnek meg ezek az igénytelen esztétikai minőséggel rendelkező, ám egyes társadalmi rétegeket befogadó, összegyűjtő helyszínek. A tanulmány elkészülte óta csaknem negyedszázad telt el, és valóban mintha a régmúltról beszélnénk, egyre kevesebb pincelejáró visz italkimérő helyekre a bérházak szuterén helyiségeiben, de ugyanígy a falvakban is a valaha volt kocsmák épületei megindultak az erózió útján.

Kíváncsian várjuk, hogy a kocsmák helyét miféle közösségi centrumok, helyszínek veszik át, ha egyáltalán a virtuális világ térhódításával párhuzamosan még megmaradnak a valódi helyszínek is. Ez persze nem csak a vendéglátóipar jövőképéről szól, hanem az emberiség közösségi lényként való jelenlétének egyik aktuális próbája is.