JAz apáni curry – japánul kare raisu – nem hasonlít a dél-ázsiai országokból ismert összes „curryhoz”. Ez részben a yoshoku (nyugati hatású) konyha természetének köszönhető, de azért is, mert a brit királyi haditengerészeten keresztül a Meidzsi-restauráció idején, amikor India brit gyarmati uralom alatt állt, körforgalmat tett Japánba. Brit „C&B” curry por formájában érkezett, tehát nyugati ételnek számított, nem indiainak. A curry a századfordulón a japán haditengerészet és a hadsereg konyhájának alapvető fontosságú részévé vált, és ez behozta a curryt az otthonokba, sőt az iskolai ebédekbe is. Ma nemzeti ételnek számít.

A japán currynek elég sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy egy kanál segítségével könnyedén el lehessen enni rizzsel. Ezt el lehet érni vajból, lisztből és folyadékból álló francia stílusú roux alappal, vagy japán módra sűríthetjük burgonyakeményítős zagy segítségével, közvetlenül a főzés végén, ami nekem tetszik. Aztán ott van a fűszerkeverék. Ma a japán S&B currypor az egyik legismertebb, mely 17 fűszert tartalmaz, mint például kurkuma, koriander, görögszéna, kömény, fahéj, édeskömény, gyömbér és csillagánizs.

A japán otthonokban leggyakrabban csomagolt keverékkel készítik viaszos kockák formájában, amelyeket egy hús- és zöldségpörkölthöz adnak. A kockák feloldódnak, sűrű, illatos, enyhe japán curryvé varázsolják a pörköltet. Mindenkinek megvan a kedvenc márkája, vagy esetleg két kedvenc márkája összekeverve, amit „titkos” összetevőkkel pumpál fel – mézzel, nashival vagy aszalt szilvával az édességért, vagy kávéval a színért és az egyensúlyért. Anyám mesélt egy barátomról, aki szeretett étcsokoládét tenni. Tudom, hogy ez milyen jól működik egy húsos pörköltnél – a csokoládé vagy a kakaó népszerű kiegészítője egy ősrégi toszkán vaddisznópörköltnek, amit imádok.

Kiszolgál4

300 g sertés karaj(vagy marhahús, vagy más választott fehérje)
Növényi olaj, zsírozáshoz
40 g vaj
1 hagyma, szeletelve
4 cm-es darab frissgyömbér, meghámozva és finomra reszelve
2 evőkanál mirin(vagy fehérbor)
1 evőkanál curry por
Egy önti gramm küldött
¼ tk chili por,választható
500 ml dashi(lásd lent), csirke alaplé vagy víz, 2 csésze
1 evőkanál szójaszósz
½ teáskanál só
1 sárgarépa,meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk
200 g burgonya,meghámozzuk és feldaraboljuk
80 g gomba,durván apróra vágva
2 tk burgonyakeményítővagy kukoricaliszt
1 evőkanál víz, vagy szükség szerint
1 kockaétcsokoládé, kb 10g, minimum 70% kakaó szárazanyag
Rizs és savanyúságtálalni – imádom a beni shogát (piros ecetes gyömbért) és a rakkyo savanyúságot (ecetes kínai hagyma)

A húst 3 cm-es kockákra vágjuk. Melegítsünk fel kevés növényi olajat egy erős alapú serpenyőben nagy lángon, és süssük meg a húst minden oldalról, összesen körülbelül négy-öt percig. Vegyük ki a húst és tegyük félre.

Csökkentse a hőt közepesre, és adja hozzá a vajat a serpenyőhöz, majd a hagymát és a gyömbért, és gyorsan keverje össze, hogy a hagyma ne égjen meg, és a serpenyő alján minden megbarnult darabbal együtt főzzük körülbelül két-három percig. Máztalanítsuk a serpenyőt a mirinnel, és kaparjuk le a barna finomságot az aljáról, ahogy buborékol. Hozzáadjuk a curryport, a garam masala-t és a chiliport (ha használunk), összeforgatjuk, hogy mindent bevonjanak, majd hozzáadjuk a dashit, a szójaszószt, a sót, a zöldségeket és a húst. Fedjük le, és főzzük 20 percig, miközben a hőt enyhe párolásra vesszük.

Közben keverje össze a burgonyakeményítőt és a vizet, hogy zagyot készítsen.

Adjuk hozzá a csokoládét a curryhez, keverjük össze, majd azonnal adjuk hozzá a zagyot. Hagyja az egészet egy-két percig buborékolni, vagy amíg be nem sűrűsödik. Azonnal tálaljuk, meleg rizsre merítve, az oldalán savanyúsággal.

Dashi készlet

Ahhoz, hogy ez a vegetáriánus legyen, hagyja ki a katsuobushit, és duplázza meg a kombut. A dashi egy tégelyben a hűtőben tárolva akár egy hétig is eláll.

Készít1 liter (4 csésze)

1 db kombu(szárított moszat), körülbelül 10-15 cm hosszú vagy 10 g
10 g bonito pehely(szárított bonito pehely), 1 csomagolt csésze

Törölje le a kombut egy tiszta ruhával, és tegye egy fazékba egy liter (négy csésze) hideg vízzel. Ha lehet ázni legalább 30 percig, vagy egy éjszakán át.

Állítsa a serpenyőt alacsony lángra, és melegítse addig, amíg a kombu megpuhul, és a víz forrni nem kezd – sok apró buborék jelenik meg a serpenyő szélein – körülbelül 10 perc alatt. Távolítsa el a kombut.

Enyhén állítsa fel a hőt közepesre, és adja hozzá a katsuobushit a kombuval átitatott vízhez. Óvatosan figyelje – éppen amikor forrni készül, kapcsolja le a tüzet, szedje le a tetejére felszálló habot, és hagyja állni 5-10 percig.

Szűrjük át a dashit egy finom szitán.

• Ez a Gohan szerkesztett kivonata Emiko Daviestől, a fényképek Emiko Davies, Hana Davies és Yuki Sugiura, elérhető a Smith Street Books-on (49,99 AU $).