TA dühös fiatalember trópusa nem a konyhában született, de Anthony Bourdain sajátos mítoszteremtése megalkotta azt, ami a prototípusa lehet.vége(20.)századférfiasság. Ahogy a Bourdain első munkájára fókuszáló új életrajzi film, Tony rendezője elmondta, a film „egy varázslatos világról szól, ahol semmi sem romolhat el, és egy fiatalemberről, aki dühös emiatt”.

Bourdain 19 évesen érkezett erre a munkára, egy Provincetown-i (Massachusetts állam) étteremben mosogatógépként. A formátlan, önszabotáló lázadó életre vágyott, és megtalálta törzsét. Ám amikor negyedszázaddal később, 2000-ben kiadta Kitchen Confidential című könyvét, kőbe véste ennek a konyhai törzsnek a szellemiségét, és a szakácsok egyre bővülő tárházát vonzotta magához, akik, ha már nem olyanok, mint ő, készek voltak belehalni a próbálkozásokba.

Ez a harag azonban, mint minden Bourdainnel kapcsolatban, nem volt igazi – performatív, játékos volt. Egyszer Eric Ripert séfhez hasonlította magát, mondván, mindkettőjüknek van „élni és élni hagyni energiája”, de Ripert „hisz a karmában… én hiszek a bosszúban”. Ez a mesés harag sosem hangzott egészen valóságosnak.

A Kitchen Confidential azzal kezdődik, hogy Bourdain gyermekként Franciaországon keresztül utazott bátyjával és pénzes amerikai szüleivel, akik európai hajlamúak és örökségből származnak. Kicsit beszúrja a családját, minden ok nélkül, és a francia gyerekekkel szemben is dühös, mielőtt visszatért volna az Egyesült Államokba, hogy a magánegyetemében (Vassar) bunkó legyen a lakótársakhoz és a barátnőihez, mielőtt lemorzsolódik. 1975-ben még mindig tinédzser korában van, amikor elvállalta azt az alantas állást Provincetownban. Ott a bûnözés abszolút cápái között van – előfordulhat, hogy egy séf rögtönzött szolgáltatást készít egy 100 fős esküvő utáni bulihoz, majd a menyasszonyt a kukákhoz veri. A személyzet olyan drogokat értékelt, amelyekről soha nem hallott, és olyan gyógyszereket, amelyekre soha nem lett volna szüksége, ha nem vette volna be az összes többi drogot.

Ebben a konyhában találja meg Bourdain szellemi otthonát, „egy olyan szubkultúrát, amelynek évszázados militarista hierarchiája és a „rum, buggery and the lash” ethosza a rendíthetetlen rend és az idegeket megrendítő káosz keverékét alkotja” – írta a Kitchen Confidential című folyóiratban. Abban a könyvben, emlékszik vissza a 63 éves Diana Henry újságíró, szakácsíró és szakácsnő, „egy olyan világot írt le, amelybe nem tudtunk bele, és hirtelen meg is tettük”. (Szerintem Henry készítette a legjobb késői interjút Bourdainnel, két évvel a halála előtt.)

Bourdain így jellemezte szakács küldetését: "A tested nem egy templom, hanem egy vidámpark. Élvezze az utazást." Írásában, akárcsak a főzésében, a tempót és a roppantságot helyezte előtérbe az eleganciával és a felhajtással szemben. A kapcsolatok ebben a brigádrendszerben szorosan kötöttek és vadul maró hatásúak voltak. „Mint művészeti forma a szakácsbeszélgetést, akárcsak a haiku-t vagy a kabukit, meghatározott szabályok határozzák meg” – írta. "Minden megjegyzés történelmi szükségszerűségből adódóan a rektális akaratlan behatolásra, a pénisz méretére, a fizikai hibákra vagy a bosszantó modorra vagy hibákra vonatkozik." A drogok, a borzongás, a késő éjszakák, a fegyelem és önkényeztetés egymásnak ellentmondó, sértő követelményei, az öngondoskodás megvetése és a péniszviccek között ez egy definíció szerint férfiideál volt, és még csak nem is olyan gyerekes okból, mint hogy egy faszra van szükség ahhoz, hogy valaki viccbe márthassa. Egyszerűen nincs női modell ahhoz, hogy szép, magas és még mindig összetörjön a munkahelyén: a nők ezen a téren (a fejem tetején, Nancy Spungen, Amy Winehouse) meghalnak.

Bourdain sok szempontból csak azt mondta, amit látott: ez volt a konyhák valósága évtizedeken és kontinenseken át. Tom Kerridge (53) így írja le, hogy pontosan ugyanaz a légkör vonzza magával: „Minden szakács ugyanazt fogja mondani – nem azért jön be a konyhába, mert szereti az ételt. A szakácsok szeretik a szakácsok létének energiáját. Ez lesz az életformád, szemben azzal, amit csinálsz – ez az, ami vagy.” Lehet, hogy a konyhák hierarchiáját a francia hadseregtől importálják, engedetlenségük csak töredékével kevésbé erőszakos, ugyanakkor – folytatja Kerridge – „építkezések, építési zónák, tele vannak éles tárgyakat használó, megégető emberekkel, akik nagyon fáradtak”.

Andrew Clarke, a kelet-londoni Acme Fire Cult 48 éves társtulajdonosa és főszakácsa, valamint a Glandstonbury (igen, ez egy belsőségfesztivál) alapítója a 90-es évek végén így nyilatkozott első kollégáiról – sehol sem volt divatos, egy pizzéria Bluewaterben, a 90-es évek végén: „Ezek a kalózok voltak. közülük börtönben ültek, és a konyha ezt nagyon elfogadta.” A „kalóz” szót folyamatosan, mindenki használja, és az ex-con-dolog valós: 2009-ben megalakult a Clink jótékonysági szervezet, amely éttermeket nyitott High Downban, Brixtonban és még néhány börtönben, ahol a foglyokat kiszabaduláshoz tanította. És megvan az oka annak, hogy professzionális konyhákra képezték ki őket, nem fagylaltozókra.

Clarke emlékszik arra, hogy „egy konyhába érkezett, amely nagyon francia volt, nagyon fegyelmezett, nagyon képzett. Bourdain könyve épp most jelent meg, és most kezdtem el olvasni kis részeket, és arra gondoltam: „Ez vagyok én. Ez az a személy, aki vagyok, ott voltam, ezt csináltam.” Sally Abé – 38 éves, a londoni St. James főosztályvezetője. és az utóbbi időben saját bisztrója, a Teal – a Pemben csak nőkből álló vezető csapata volt, de 2007-ben nem lépett be az üzletbe, mert túl akarta dobni a hiper-férfias konvencióit. „Őszintén szólva nagyon makacs, határozott ember vagyok” – mondja. "21 éves koromban arra gondoltam, hogy én lehetek a fiúk egyike", és elragadtattam. Nagyon szórakoztató volt."

Ugyanakkor Bourdain írása annyira eleven volt, karaktere annyira mágneses, életöröme olyan bonyolultan hiteles és olyan ragályos, hogy a világot a leírásával építette fel.

Bármennyire is fáj hideg vízzel leönteni, Bourdain mítosza – a valóságban nem gyökerező, és nem is akaraterővel előre elképzelhető – az volt, hogy a lényegi szakács élete következmény nélkül folytatódhat. „Bourdain romantizálta ezt a fajta életet – mondja Henry –, hogy kólát fogyasztott, túl sokat ivott. A 90-es évek elején rehabilitációra került, de továbbra is erős dohányos és ivó maradt. A világ konyháiban, mondja Clarke: "Minden út a bárhoz vezetett: jó szolgáltatás, bemész a bárba, rossz szolgáltatás, bemész a bárba. Láttam, hogy a szakácsok részegek a kiszolgálásban, és gyakran én voltam az. Ebédeltem egy falatot, majd vacsoráztam." Kerridge a múltban beszélt szédítő alkoholfogyasztásáról, mielőtt 2013-ban elhalt.

2015-ben Clarke szörnyű depressziós epizódot szenvedett el. Amikor posztolt róla az Instagramon, a szakmában rengeteg ember osztotta meg vele saját tapasztalatait. Azóta Pilot Light néven mentális egészségügyi jótékonysági szervezetet hozott létre a vendéglátóiparban dolgozók számára. "Miközben fel akartuk hívni a figyelmet a mentális egészségre az üzletben, ez elkerülhetetlenül oda vezetett, hogy az emberek megfélemlítésről, szexizmusról és rasszizmusról beszéljenek az iparágban. Szakács vagyok – szerettem volna, ha ez nagyon tiszta és egyszerű legyen. Számomra a mentális egészségről szólt. De ez Pandora szelencéje volt."

Érdemes különbséget tenni a Bourdain által megörökített bolondos, fiatalkori macsó hangulat és egy modernebb, mérgező férfiasság között, amelynek célja a nők aláásása, ellenőrzése és kirekesztése (a 90-es években nagykorúvá válva, örökké ragaszkodhatnék ehhez a megkülönböztetéshez). Maga Bourdain azonban, aki finom és önkritikus ember volt, láthatta, hogy az első hogyan fedezi a másodikat. Ahogy 2017-ben az alma materében, a Culinary Institute of America hallgatóságában elmondta: "Ha van egy zaklató a konyhában, aki bunkó, nagy eséllyel ott van a könyvem példánya az állomásán. És ezzel együtt kell élnem."

Sok valódi zaklató is tevékenykedett a play-bullying leple alatt, és utólag nézve érdekes, hogy ezt milyen széles körben fogadták el a szakmában. Nyílt titok volt, amikor a Noma – a kísérleti dán étterem – óriási volt a 2000-es években, hogy alapítója, René Redzepi terrorizálta a munkatársait. Amikor a New York Times márciusban bizonyítékot közölt arra vonatkozóan, hogy Redzepi „arcon ütötte az alkalmazottakat, konyhai eszközökkel döfködte őket és falakhoz csapta őket”, ami „tartós traumákhoz vezetett a pszichológiai bántalmazások rétegeiből, beleértve a megfélemlítést, a test megszégyenítését és a nyilvános gúnyolódást”, az emberek együttes hangja, akik rémületet színlelnek egy olyan dologgal kapcsolatban, amit mindannyian 20 éve ismerünk.

Ez persze nem csak a konyhákra vonatkozik. „Nemcsak úgy tűnik, hogy szörnyű módja az emberekkel való bánásmódnak, de elfogadhatatlanná is vált” – mondja Henry. – Sehol nem bántalmazhatsz senkit. Felidézi az ételműsorokban tévés producerként szerzett tapasztalatait. "Még úgy sem, ahogy a televízióban viselkedtem, és arra késztette a kutatókat, hogy késésben maradjanak, mert nem tettek eleget, ezt most nem úsznám meg. Már nem szeretjük."

Abének nem okoz gondot különbséget tenni a huncutság, az intenzitás, az ego és a zaklatás között. "A konyhák mindig is nagy nyomású helyek lesznek – ha egyszer a szolgáltatásban vagy, akkor a szolgáltatásban vagy. Ha az étel nincs kész, akkor egy idióta vagy. De kivettem az összes környezetet, ahol dolgoztam, és a fejükre állítottam őket. Az én konyhám most már nem olyan."

Clarke végzett a macsó zaklatással ("Ez nagyon uncool" - mondja), és amikor 2022-ben elindította az Acme-t, olyan dolgot tett, amely kétségtelenül Bourdaint 2000 színes szóban robbantotta volna ki annak idején. "Nagyon fizikai, hosszú napjaink vannak; egyikünk sem vigyáz magára úgy, mint egy sportoló, és talán kellene is. Jógaórákat tartottunk a térben, bejelentkeztünk, beszélgettünk egymással. Egy kicsit holisztikusabban csináltunk mindent." Clarke szerint ez nem annyira Bourdain-ellenes, mint amilyennek hangzik: „Az 50-es éveiben kezdett el a jiu-jitsu-ba. Teljesen azon a ponton volt: „Vigyázni fogok magamra.”

Bourdain soha nem értette saját hajlamát az önszabotázsra, valamint a más emberek szabotázsára. Átfűzi az írását: mindig ott van, és minden jó ok nélkül bajt csinál. És ennyit mondott Henrynek, amikor interjút készített vele. – Mi okozta neki azt a fájdalmat, amit magával vitt? – kérdi a nő. "Gyermekkora teljesen jól hangzott. Mindig egy kicsit tönkrement, amíg szakács nem lett. Szigorú – nem lehet nem teljesíteni. Benned kell, látnod kell a legénységet, teljesítened kell a szolgálatodat. Teljesen meghatározott szabályok vannak, és nem engedelmeskedhetsz nekik." A konyhák menedéket jelentettek azoknak az embereknek, akiknek éppolyan szükségük volt a szabályokra, mint amennyire gyűlölték őket, és csak az étvágyak kakofóniájában tudták összeegyeztetni a harcoló késztetéseket.

Talán elkerülhetetlenül egy kis előrelátás és a változó világ kombinációja révén a konyhát oly sokáig meghatározó kalózszellem helyébe egy új intellektualizmus lép. „A szakácsok manapság olyanok, mint a rohadt költők” – mondja Henry. "Stevie Parle, Merlin Labron-Johnson – ezeknek az embereknek mindegyike diplomával rendelkezik. Valamikor mesterképzést és doktori fokozatot szereztek volna; ehelyett a növekedésre és az állatokra, az ízkombinációkra és a technikai dolgokra összpontosítanak."

Ez nem egy fertőtlenített világ. Minden bizonnyal még mindig megvan benne az a sok, amit Bourdain írt: „a jó étel és a jó étkezés… a vér és a szervek, a kegyetlenség és a bomlás”. Egy intellektuális konyha nem okoz káoszt, gyötrelmet vagy őrültséget, de vajon mi lesz azokkal az emberekkel, akik főként ezekért a dolgokért dolgoztak.

Péntektől a mozikban a Tony, Anthony Bourdain életrajza