Aaugusztus a paradicsom főszezonja. Ez a legsokoldalúbb gyümölcs szinte bármilyen célra felhasználható, a nyerstől a lassú főzésig, a sütőben vagy napon szárítotttól a desszertekig (akár hiszi, akár nem, hihetetlenül jól passzol a nyári bogyós gyümölcsökhöz, különösen az eperhez és a málnához). Nem csak ez, hanem a paradicsomban is magas a glutamát szint, ami még tovább emelkedik az érés során, ami umami hatást ad nekik. Bárhogyan is készíti elő őket, a legfontosabb dologsohahogy a paradicsomot a hűtőben tartsuk: a hideg lerombolja sejtszerkezetüket, és ami még fontosabb, riasztó módon befolyásolja ízüket.

Paradicsom tarte tatin (a felső képen)

Felkészülés5 perc
Szakács45 perc
Kiszolgál4

500 g koktélparadicsom
20 ml balzsamecet
50 ml extra szűz olívaolaj
10 g juharszirup
Pelyhes tengeri só
Sima liszt, portalanításhoz
250 g vegán leveles tészta
15 g harissa
10ml citromlé
½ teáskanál dijoni mustár
100 g vegyes salátalevél
Bazsalikom levelek

Melegítsd elő a sütőt 200 C-ra (légkeveréses 180 C)/390 F/Gas 6, és tedd az egész koktélparadicsomokat egy nagy tálba.

Egy kis tálban keverjük el a balzsamecetet 30 ml olajjal, a juharsziruppal és egy jó csipet sóval, majd öntsük a paradicsomra, és forgassuk bevonni.

Egy munkafelületet szórjunk meg liszttel, majd nyújtsuk ki a tésztát 30 cm-es körré. Hagyva egy szegélyt a szélén, terítse ki a harissát 24 cm-es körben a tészta közepén.

Egy 24 cm-es sütőben használható serpenyőbe kanalazzuk a paradicsomot és az öntetet, ráfektetjük a péksüteményt harissával lefelé, majd a paradicsom széle mentén körbeforgatjuk. Süssük fél órát, amíg a tészta megpirul és aranybarnára sül.

Ha megsült a tészta, vegyük ki a tepsit és hagyjuk hűlni néhány percig. Közben öntetet készítünk úgy, hogy a maradék extraszűz olajat a citromlével és a mustárral habosra keverjük.

Tálaláskor óvatosan fordítsa meg a tarte tatint egy nagy tányérra vagy deszkára. A salátaleveleket és a bazsalikomot enyhén megkenjük, sózzuk, és mellé tálaljuk.

Barbecue paradicsomleves

Felkészülés10 perc
Szakács1 óra 45 perc
Kiszolgál4

1egész fokhagymafej
4 medvehagyma, meghámozva és felszeletelve (nettó 300g)
4 evőkanál extra szűz olívaolaj
Só
1 kg koktélparadicsom
½ tk füstölt paprika
2 púpozott evőkanál fehér misopaszta
5g kombinálva(nagyjából 1 lap)
2 db zöldségleves kocka

Melegítsd elő a sütőt 200 C-ra (légkeveréses 180 C)/390 F/gáz 6. Tekerd be a fokhagymahagymát alufóliába, és süsd 45-60 perc alatt puhára (amíg itt vagy, és ha úgyis be van kapcsolva a sütő, akkor akár süthetsz még párat, mert soha nem lehet túl sok fokhagyma a hűtőben). Vegyük ki, hagyjuk kihűlni, majd nyomkodjuk ki a húst a papíros héjakról.

Gyújtsa meg a grillsütőt, és amíg felforrósodik, tegyen egy nagy serpenyőt közepes lángra, és óvatosan párolja meg a medvehagymát az olajban egy csipetnyi egészséges sóval körülbelül 10 percig, amíg puha, de nem színeződik. Hozzákeverjük a sült fokhagymahúst és a paprikát, majd levesszük a tűzről.

A paradicsomot csak az egyik oldalon süssük meg, amíg meg nem pirul, majd borítsuk bele a medvehagymás serpenyőbe. Keverjük hozzá a misót és a kombut, morzsoljuk bele az alaplékockákat, majd öntsünk hozzá három liter vizet és forraljuk fel. Vedd le lassú tűzön, és főzd körülbelül fél órán keresztül, amíg a harmadára csökken.

Hagyjuk kihűlni, majd szitán áttörjük, és ízlés szerint még sóval ízesítjük. Hűtve vagy óvatosan felmelegítve tálaljuk, és egy csepp jó olívaolajjal fejezzük be.

Grillezett őszibarack, paradicsom, mandulás "ricotta" és sült mandula saláta

Felkészülés10 perc
Áztatás4 óra+
Szakács30 perc
Hideg2 óra+
Kiszolgál4

A mandulás „ricottához”
200 g blansírozott mandula, legalább 4 órán át, de akár egy éjszakán át áztatjuk
30 ml citromlé, plusz extra ízlés szerint
Só

A salátához
4érett őszibarack
Semleges olaj, grillezéshez
Extra szűz olívaolaj
Pelyhes tengeri só
50 g blansírozott mandula
300 g vegyes paradicsom
1 evőkanál sherry ecet
1 evőkanál citromlé
Bazsalikom levelek, szolgálni

Az áztatott mandulát lecsepegtetjük és átöblítjük, majd 600 ml hideg vízzel egy turmixgép kancsójába tesszük, és simára turmixoljuk. Finoman szűrjük át muszlinon vagy diótejes zacskón (vagy a legvékonyabb konyharuhán egy csipetnyire!), és nyomjunk ki belőle annyi folyadékot, amennyit csak tudunk. A kapott diótejet öntsük egy serpenyőbe, tegyük közepes lángra, és lassan, időnként megkeverve melegítsük 85 C-ra. Ha a tej felmelegedett, vegyük le a serpenyőt a tűzről, keverjük hozzá a citromlevet és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, a tejet muszlinnal bélelt szitán szűrjük át egy tálba vagy edénybe, fedjük le és hűtsük legalább két órára, lehetőleg egy éjszakára, ezalatt a „tej” túróvá és savóvá válik. Kóstoljuk meg a mandulás „ricottát”, és ízlés szerint ízesítsük sóval és egy csipetnyi citromlével.

Gyújtsa meg a grillsütőt, vagy tegyen egy serpenyőt nagy lángra. Vágjuk félbe az őszibarackot, távolítsuk el és dobjuk ki a magokat, majd mindegyik felét vágjuk újra ketté, és kenjük be a vágott oldalukat semleges olajjal. Grillezze meg az őszibarackot húsával lefelé, szükség szerint fordítsa meg, amíg a hús minden oldala szépen megpirul és kissé megpuhul, majd kenje meg a húst extra szűz olívaolajjal, és ízesítse egy csipet tengeri sóval.

Melegítse a sütőt 180 C-ra a mandulát egy tepsibe tesszük, és 10 percig sütjük, félidőben megrázzuk. Vegye ki, hagyja kihűlni, majd durván vágja fel.

A paradicsom méretétől függően vágja félbe, negyedekbe vagy hagyja egészben, és tegye egy nagy tálba. Egy kis tálban keverje fel emulgeálásig a sherry ecetet, a citromlevet és egy evőkanál olívaolajat, majd öntsön az öntettel a paradicsomra.

Tálaláshoz szórjon néhány kanál mandulás ricottát négy tányérra, majd helyezze el az őszibarackot és a paradicsomot. Tépje fel a bazsalikomot a tetejére, szórja rá a mandulát, és tálalja.

• Kirk Haworth a Plates, London EC1 séfje/tulajdonosa