Nyilván hőgutám van, mert azzal foglalkozom, hogy olyan meghatározó ízjegyeket keresek a magyar ételekben, amelyek alapján egy vakon kóstoló gasztronómus nagy valószínűséggel meg tudná állapítani: ez magyar. Azt hiszem, nagyon kevés ilyen van, vagy nincs is. Nem elég azt mondani, hogy paprikás, zsíros, tejfölös. Vagy mégis.

Zsírban futtatott őrölt paprika, meg hagyma, fokhagyma, lehet csípős vagy édes. Bár

• a baszk konyha is ismeri ezt, hagyma, fokhagyma összeolvadva, kenyérrel sűrítik, majd átszűrik.
• A szerbek paprikahasználata ugyanaz, mint a miénk.
• A mexikóiak szárítják, pirítják, forró vízben áztatják, hagymával, fokhagymával keverik, pürésítik.
• A spanyolok is hasonlóan járnak el.

Szóval, paprikaoldalról nehéz támadni, és mire idáig jutok paprikás gondolataimban, látom ám, hogy Budapesten, a fehér izzásig felforrósodott belvárosban egy lengyelül beszélő izomtrikós férfi két kisgyereket húz maga után egy targoncában. Nem lennék a helyükben. Ám közben azon a kérlelhetetlen poénon szórakozom, hogy van itt olyan magyarnak felcsinált étterem, amely a hungry–hungarian szópárral, meg életnagyságú népviseletbe öltöztetett babával csalogatja gyanútlan vendégeit.

Bemegyek a hungarian étterembe, mert hungry vagyok, de nagyon. 

Protogermán eredetű szó, nincs köze a magyarhoz. Amíg átnézem a fényképes étlapot, tovább delirálok a magyar konyháról: a magyar nemzeti konyha a reformkor és a dualizmus idején formálódott, része a kulturális önmeghatározásnak. Ekkor emeltek bizonyos ételeket „nemzeti” rangra, olyan ételek gyűjteménye, amelyeket a magyar kultúra a sajátjának tekint.

Gulyás, cipó, cipő

Ez azonban nem jelent egyetlen, jól körülírható gasztronómiai rendszert. A magyar konyhának nincs ilyen kodifikált rendszere. A magyar konyha különböző hatásokból építkezik, identitását nem a technológia, hanem a kulturális emlékezet adja – gondolom, miközben egy kivájt cipóba ömlesztett gulyáslevest próbálok a magamévá tenni.

Most aztán jöhetnek a dehonesztáló jelzők, minden de igei prefixumot felhasználhatnék, amennyi csak van, de nem teszem, mert spórolok. Adva van egy kerek cipó, amelynek a belét kiszedik, hogy mi lesz vele, azt nem tudom, az így keletkezett mélyedésbe tálalják a gulyáslevesnek becézett készítményt.

Mondhatnám a hungry-hungary szópár mélyen szántó stílusát parafrazálva, hogy cipó-cipő, ez utóbbi biztos nem szívná fel azt a silányka levet, amely gulyásként kell helytálljon, de csak kicsapódott, túladagolt gyengécske paprika akad a kanalamra. Sertéshúsból készült kvázi gulyás, ami inkább egy szív-lélek nélküli sertéspörkölt felvizezve, ez a hungarian-hungry cipósgulyás. Ja, ja, hallom, tudom, unalomig ismerem, hogy minden vendég imádta, beírtak, több ezren, egy se kifogásolta, namber vanok vagyunk, meg a félvilág erre bukik,

Elfogadva ezt a műfajt mint olyat, cipóba mért gulyás, giccs a köbön, de ha már így van, akkor miért nem veszi valaki a fáradságot, és technológiailag kidolgozza ezt a nonszenszt. Meg ha van egy jó érzésű szakács, akkor miért nem készít sertéscsontokból mélyízű alaplevet, hogy majd, amikor már egy órán át vagy hosszabban dinsztelte a hagymát, és magától értetődően jó minőségű őrölt paprikát használ, mert hát magyart akar főzni, annak meg a paprika a lelke, ha nem tévedek, lepirítja a zsírosabb sertéshúst, felönti az alaplével, hogy legyen egy jó pörköltje, majd kvázi gulyása.

Csak a hamisgulyás vonalat követve javaslom ezt így, mert ez még mindig messze van a gulyáslevestől, de legalább lenne íze, zamata. És még azt mondják, hogy van magyar konyha.

Melós dolog, tudom, de hát ez van, testvérem, meg kell tanulni.

Lecsó, szuflé, idézőjel

A hangri vendég kaphat még cigánypecsenyét, mert az is magyar vonal, mi más lenne. Oké, legyen, nem vitatom. Vegyünk már egy zsíros tarját, sütögessük, pirítgassuk frissen, és ne merészeljünk ipari barbecue szószt adni mellé, mint itt. A hús középalsó kategória, itt-ott odapörkölve, egyenetlenül sült, néhol főtt karakter, de elmegy, legalább a szalonna jó füstös csárdás jellegű, az már nagy szó manapság. Meglepetésre a megtáltosodott konyha bőségesen vajazott burgonyapürét ad köretnek. Nem illik hozzá, de legalább felcsillantotta hozzáértését, a kicsinek is örülünk.

Lecsós csirkemell sütve, hasábburgonyával, nyers lilahagyma karikákkal, őrölt paprikaszórással. Gondolom a szórás legitimálja, a magyar ugarba taszítja, meg persze a lecsó, ami jelen esetben fonnyasztott zöldpaprika, valamilyen édes-keserű paradicsomos, isten tudja, milyen szószban.

Csak annyira különleges, hogy idegenajkúak „lecho”-ként, a furcsa vad magyar puszták népének különös ételeként ízlelgethessék. De ez csak mellékszál ebben a kreációban.

Kérdem igen nagy tisztelettel és alázattal, hogyan lehet egy közönséges, nagy valószínűséggel tálcás csirkemellet úgy megsütni, hogy az sült is legyen, szaftos is maradjon. Nagy kihívás, remeg a kezem, ha rágondolok, de talán a jelen technológiai fejlettség mellett gyakorlott szakács csak elbánik ezzel a feladattal. Most nem sikerült, nem sikerült egy faken serpenyőben vajjal locsolgatva elkészíteni a faken csirkemellet, kihuzatni sütőben, megfelelő hőmérsékletre hevíteni, hogy el is készüljön, szaftos is maradjon, maradva a hungarian stylnál. Száraz, szálaira bomló kivitelben fürösztöm a „lecsóban.”

Lélegzet visszafojtva várok egy szufléra. Hogy miért kell szufléként emlegetni azt, aminek semmi köze a szufléhoz, azt nem tudom, csokinak csoki, a többiről meg ne essék szó. Bár amellett nehezen tudok elmenni, hogy az a csoki, aminek a helye a vulkánon belül van, az művészien kiloccsantva a tányéron van, amibe belelóg a szuflés tálka, ami még nem látott szuflét.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.