TA galette nevét arról a kavicsról kapta, amelyre állítólag hasonlít – ahogy Elizabeth David megjegyzi, sokféle formát ölt, mindegyik kerek és lapos. Számomra ez a szó a bretagne-i hajdina palacsintát varázsolja, míg a francia barátok egy gyors szívószál-szavazáson hajlamosak először a vízkeresztkor felszolgált frangipánnal töltött leveles tésztás galette de roisra gondolni, egy vajas breton kekszre egy szavazattal.

De kérdezze meg az angol nyelvű internetet, és a közismertebb nevén tort(e) szolgál majd fel, pontosabban egy bájosan rusztikus, szabad formájú, konzervdobozt nem igénylő változatban. Noha Anne Willan 1981-es klasszikus francia regionális főzés című művében a Pireneusokból származó aszalt szilvás és almás háromrétegű galette pitékre hivatkozik, David pedig egy élesztős változatot is tartalmaz, amely inkább úgy hangzik, mint egy suszter a French Provincial Cooking-ban, a legtöbb gyümölcsgalette receptet amerikainak találok. Az a megérzésem, hogy Alice Waters hagyománya, hogy a Chez Panisse-ban napi szezonális galettet tartanak, népszerűsíthette a nevet a tó túloldalán, de az általános elképzelést soha nem kellett továbbértékesíteni. Gyors és egyszerű módja annak, hogy egy punnet gyümölcsöt desszertté alakítsunk, nehéz legyőzni, akárhogy is nevezzük.

A péksütemény

Két népszerű lehetőség van itt: egy gazdag omlós vagy egy gazdag durva puff. Ahogy Louis Thompson a Nicola Lamb's Kitchen Project Substackben található galette hihetetlenül átfogó feltárásában megfigyelte, „mivel ilyen kis mennyiségű péksüteményt eszik adagonként egy galetteban, megengedheti magának, hogy gazdagabb legyen”. Nicole Ruckerhez hasonlóan ő is durva puffanást tesz, ahogy Rose Levy Beranbaum is, aki azt írja a The Baking Bible-ben, hogy „az utóbbi években, amikor pitét sütök, mindig ez a pitehéj, amihez mindig fordulok”, amit ő úgy ír le, mint „tökéletes pelyhes és lágy krémsajtos pite héja”.

Míg Thompson a vaj és a liszt egyenlő részeivel egyszerűvé teszi, addig Beranbaum a vaj egy részét krémsajtra és tejszínre cseréli. Ettől a Thompson vajas, összetörően ropogós alapja mellé lágyabb és kicsit zamatosabb kéreg készül, ami egy croissant végét juttatja eszembe. A Rucker egy egyszerűbb formulát választ, amely a liszt tömegének 60%-át teszi ki a vajban, lehetővé téve a töltelék ragyogását. A krémsajt-, vaj- és tejszínes táborban szerepel még Brian Levy, Helen Goh és Yotam Ottolenghi, akiknek a 2017-es Sweet gazdag omlós receptje valójában több zsírt tartalmaz, mint a liszt, és valószínűleg nem véletlenül a tesztelők kedvence. A Brian Levy puhább, omlósabb, pite-tésztaszerűbb változata, amely kevesebb vajat tartalmaz, ehelyett tojássárgájával gazdagodik.

Mindannyian csodálatosan állják a gyümölcslevek visszatartását anélkül, hogy kifolyna, vagy akár az elázottság gyanúja is felmerülne, de mivel a galettet legalábbis szerintem viszonylag könnyen el lehet ütni, úgy döntöttem, hogy inkább a dús, pelyhes omlós tészta mellett döntök, semmint amihez hajtogatni és rétegezni kell, bármennyire is. Az enyémet a Sweet formulára alapoztam, de mivel mindannyian nagyon élveztük a Levy's péksüteményben lévő teljes kiőrlésű liszt ízét, lecseréltem néhányat (Thompson azt tanácsolja, hogy a tönköly vagy különösen a rozs használata esetén legfeljebb a teljes súly felét adjuk el, mivel „ezen túlmenően azt tapasztalom, hogy az ízek fogyatkozása és csökkenése miatt az íze túlterhelt. gluténképző képesség.” Két ízletes, de kevésbé tökéletesnek tűnő próbálkozás után 50:50 arányú keverékkel rájövök, hogy a teljes kiőrlésű liszttől a tészta lágyabb és nehezebben dolgozható, ezért a mennyiséget harmadára csökkentettem. (Megjegyzés: ha úgy dönt, hogy alternatív gabonát választ, előfordulhat, hogy több folyadékra lesz szüksége, hogy összeállítsa, de ha mindig bízzon a szemében. poros, kikanalazzuk a tésztát, és csak a száraz darabokhoz adjunk még egy kis folyadékot, az ecetet is kihagytam, mert amennyire én tudom, csak akkor segít megállítani a tészta elszíneződését, ha hosszabb ideig tároljuk, és ez kevésbé fontos, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk.

Valószínűleg a legfontosabb tanács: tartsunk mindent a lehető leghidegebben, különösen, ha ezt a nyár csúcsán készítjük, mint én. Mivel nincs ón, ami megtámasztja az oldalát, érdemes a héjat töltés előtt és meleg időben főzés előtt is lehűteni. Ha a konyhája szép és hűvös, érdemes kihagyni az alábbi lépések egyikét.

A gyümölcs

Kipróbálok alma, őszibarack, rebarbara és áfonya recepteket – az ananásztól a körtékig, nem sok olyan gyümölcs van, ami nem működik egy galette-ben, ezért igyekszem a lehető legáltalánosabbá tenni, miközben, talán ellentmondásosan, úgy gondolom, hogy minél szárazabb a gyümölcs, annál szebb a galette, de annál kevésbé kielégítő az eredmény.

A Thompson és a Rucker’s almás galett gyönyörűek és tagadhatatlanul finomak, de a galette alacsony profilja – az igazi showtopperek általában csak egy réteg vékonyra vágott gyümölcsöt tartalmaznak – azt jelenti, hogy hiányzik belőlük a csonthéjas változatok lédús nagylelkűsége. Műalkotások, de én jobban szeretem az almáimat egy mélyebb pitében – Goh és Ottolenghi rebarbara és áfonya kombinációja jól működik, bár az évszakot tekintve az alternatív füge-málna kombinációt részesítené előnyben, de a Beranbaum és a Levy’s őszibarack a közönség kedvence. Tökéletes receptemhez a sárgabarackot választottam, egyrészt azért, mert ilyen szépeket termesztünk Délkelet-Angliában ebben az évszakban, másrészt azért, mert bárhonnan származnak is, a sárgabarack olyan gyümölcs, amelyet a főzés szinte mindig feldob.

Bármit is használ, azonban érvényesítenie kell tekintélyét a lé felett. Goh és Ottolenghi megdobja a gyümölcsöt egy kis tápiókakeményítővel vagy kukoricaliszttel, hogy besűrűsödjön, és azonnal főzzük, mielőtt a cukor elkezdi kiszívni őket, Levy pedig ugyanezt teszi, csak őrölt mandulával. Beranbaum ezzel ellentétes megközelítést alkalmaz: a gyümölcsöt cukorral és citromlével macerálja legfeljebb 90 percig, majd lecsepegteti, vajjal dús sziruppá redukálja, majd némi kukoricaliszttel együtt visszateszi a gyümölcsbe, hogy tovább sűrítse a sütőben. A Rucker egy egyszerűbb változatot alkalmaz: a cukrozott levek egy részét a gyümölcs tetejére kenik sütés előtt, a maradékot pedig mázzá alakítják a tetejére.

Thompson, miután megfogadta a Chez Panisse által képzett cukrász, Sarah Johnson, a Gyümölcsös szerzője tanácsát, nem tesz semmit: „Gyakori hiba – mondja Johnson –, hogy sütés előtt cukrot adnak a gyümölcsökhöz. Szeretem a galettet cukor nélkül a sütőbe tenni, majd sütés közben fokozatosan hozzáadni. Ez segít megőrizni a gyümölcs formáját, és megakadályozza, hogy a felesleges folyadék kiszivárogjon. Amellett, hogy megszórjuk egy keveset a tetejére (bár Thompson óva int attól, hogy túl sokat adjunk hozzá, különösen az olyan fanyar gyümölcsökhöz, mint a rebarbara vagy a (piros) szilva, „mivel ezek különösen lédús gyümölcsök, amelyekből vödörnyi levet eresztenek”), a fő feladata, hogy „a gyümölcs édességét a sütés után felvitt ízes máz adja”.

Mivel a fényes máz a világon a legegyszerűbb módja annak, hogy még a legrusztikusabb tortáknak is professzionális megjelenést adjunk, ésszerűnek tűnik ez a megközelítés, amely szerint a gyümölcs sütés közbeni épségének megőrzését helyezi előtérbe, majd a sütőből kivéve szabályozottabban állítja be az édességet.

Én személy szerint szeretem a pörkölt gyümölcshéj színét, állagát, ezért nem hámoztam meg, de ha szeretné, egy percre forrásban lévő vízbe áztassa, majd hideg csap alá fújja; a bőröknek csak le kell húzniuk. Az is számít, hogyan vágja fel a gyümölcsöt: „ha tudja, hogy az Ön által használt gyümölcs különösen lédús” – magyarázza Thompson, „hasznos, ha kevésbé sűrűn és nagyobb szeletekre rakja – a kajszibarack és a szilvagalette esetében a gyümölcsöt csak negyedekre vágom”. Egy almához vagy egy kemény, éretlen körtéhez azonban megúszhatod a körülbelül 5 mm vastag szeleteket.

A szivacs

Rucker és Beranbaum, akik természetesen már macerálták a gyümölcsüket, óvatosan a szélnek dobják, és közvetítő nélkül közvetlenül a péksüteményhez adják (ami jól működik az almával, de ez azt jelenti, hogy a Beranbaum’s-t jobb hamar megenni a kihűlés után, mielőtt a lének túlságosan összekeveredtek volna az alappal. Mindenesetre ez a legjobb alkalom az elfogyasztására). Híres azonban, hogy a Chez Panisse galette, amely e modern galette-jelenség talán a beteg-nulla pontja, a „holdpor”-nak nevezett nedvszívó réteget használja a gyümölcs és a péksütemény között, éppúgy, mint a paradicsomos szendvicset vastagon kivajazva, hogy megakadályozza a kenyér elázását.

Egy másik öregdiák, David Lebovitz úgy emlékszik vissza, hogy „lisztből, mandulalisztből, cukorból és zúzott amaretti kekszből” készült, és arra is, hogy „mivel soha semmit nem hagyhatok békén, a „Lunar Lint” becenevet adtam neki. Goh és Ottolenghi liszttel, cukorral és fahéjjal kevert amarettit is használ, míg Levy, akinek a könyvében a finomított cukrok helyett gyümölcsöt használ édesítőszerként, ügyesen felforralja az aszalt sárgabarackot és a narancslevet, hogy egy darabos lekvárréteget készítsen, ami igazán jól működik.

A legnépszerűbb megközelítés Thompsontól származik, aki az általam valaha kóstolt legfinomabb frangipane-t készíti egyszerűen úgy, hogy egész mandulát a héjában megpirít, majd maga darálja, mielőtt vajjal, cukorral és tojással összekeverné. Kevés lisztet is teszek hozzá, a használt gyümölcs lédússága miatt, és a tetejére szórok, ahogy ő ajánlja.

A máz

Goh és Ottolenghi lemond a mázról, talán azon az alapon, hogy ilyen dolgok aranyoznák a liliomot egy ilyen rusztikus sütéshez. Beranbaum felesleges levet használ a gyümölcséből, és Levy és Rucker is a szokásos sima baracklekvárt javasolja. Bár én az utolsó megközelítést választottam, mert egyszerű és működik az általam választott gyümölccsel, megtisztelő elismerést kell adnom a Thompson-féle almalének, amelyet a pektinben gazdag héjból és magból, vízzel pároltak, majd cukorral és kukoricaliszttel kevertek össze; ez valóban nagyon okos, és mindenképpen érdemes megfontolni, ha almával vagy körtével dolgozik.

Levy a tortáját apróra vágott pisztáciával fejezi be, nem pedig a szokásos ropogós cukorral. Ezeket a mandulára cserélni nyilvánvaló lépésnek tűnik, tekintve, hogy milyen jól passzolnak a sárgabarackhoz, és a frangipánhoz úgyis sütni fogsz.

Előre

Ezt a legjobb a főzés napján fogyasztani, de az egyes elemeket (tésztahéj, frangipán, vágott gyümölcs) előre elkészítheti, és közvetlenül sütés előtt összeállíthatja.

Tökéletes barackgalette

Felkészülés50 perc
Hideg1 óra 15 perc
Fagy1 óra
Szakács45 perc
Kiszolgál8

A péksüteményhez
125 g hideg vaj, 2 cm-es kockákra vágjuk
120 g sima liszt, plusz extra a porhoz
60 g teljes kiőrlésű sima liszt
¼ teáskanál finom só
⅛ tk sütőpor
80 g zsíros krémsajt

A töltelékhez (vagy 50 g morzsolt amarettit használjunk ugyanannyi liszttel és cukorral elkeverve)
100 g bőrös mandula
50 g porcukor
20 g sima liszt
30 g vaj, megpuhult
Egy csipet sót
1 tojás, megverték

A feltéthez
650 g sárgabarackvagy más csonthéjas gyümölcs
1 evőkanál kukoricaliszt
2 evőkanál porcukor
2 evőkanál sima sárgabarackvagy más lekvárt

A tészta elkészítéséhez fagyasszuk le a vajat legalább egy órára, amíg megszilárdul. A liszteket, a sót és a sütőport egy tálba mérjük, és azokat is lefagyasztjuk.

A liszteket aprítógépbe tesszük és hozzáadjuk a krémsajtot. Pörgessük össze, majd adjuk hozzá a vajat. Pörgessen addig, amíg a keverék durva zsemlemorzsának nem tűnik, és néhány nagyobb vajdarab látható marad. Alternatív megoldásként tegye ezt egy tálban, és az ujjbegyével lapítsa el a darabokat. Óvatosan adjunk hozzá annyi jeges vizet (valószínűleg két evőkanál), hogy ha egy darabot két ujjunk között összeforgatunk, akkor tésztává válik. Ezen a ponton döntsön egy tiszta munkafelületre, és nyomja össze a kezét – ha valamelyik darab még mindig porosnak tűnik, adjon hozzá egy kis vizet külön-külön, mielőtt a többihez adná, hogy ne hidratálja túl. Golyóvá formázzuk, majd kör alakúra lapítjuk. Csomagolja be és hűtse legalább 45 percig.

Közben melegítsük elő a sütőt 200C-ra (légkeveréses 180C)/390F/gáz 6. Tegye az egész mandulát egy tepsire, és süsse 12 percig. Ha kihűlt (egyelőre kapcsolja ki a sütőt), apróra vágja őket. Tegyél félre 10 g-ot, a többit verd finom porrá, majd keverd hozzá a cukrot, a lisztet, a vajat, a sót és éppen annyi tojást, hogy pépes legyen, a maradékot pedig hagyd a tojásmosáshoz.

A tésztát egy nagy, lisztezett sütőpapíron nyújtsd ki 32 cm-es kör alakúra. Óvatosan helyezze át egy tepsire, és hűtse le, amíg elkészíti a gyümölcsöt.

Vágja félbe a sárgabarackot, és távolítsa el a magokat (nem kell meghámoznia, hacsak nem akarja). Ha nagyon nagy, vágja negyedekre.

Vágja le a tésztát, hogy a széle szép legyen, majd egy körülbelül 25 cm széles tányérral vagy fedővel rajzoljon egy kört a közepére, ügyelve arra, hogy ne vágja át teljesen. A kört megkenjük a frangipánnal, majd megszórjuk a kukoricaliszttel és egy evőkanál cukorral. Végül helyezze el a barackfeleket a tortán, bőrös felével felfelé, az utolsó darabokat pedig vágja le, hogy kitöltse a réseket.

A tészta szélét hajtsa középre, és enyhén hajtsa össze, hogy szebbnek tűnjön – a közepén egy széles gyümölcskörnek kell még látszania. Tedd vissza a hűtőbe 30 percre, hacsak nem nagyon hűvös a konyhád. Melegítsd elő a sütőt és egy tepsit 200C/180C ventilátor/gáz 6.

A tésztát kend meg felvert tojással. Csúsztassa a papírt és a tortát a forró tepsire, és süsse 15 percig, majd szórja meg a gyümölcsöt a maradék evőkanál cukorral. Tegye vissza a sütőbe további 30 percre, vagy amíg a tészta szép barnára nem válik, félig fordítsa meg, ha egyenetlenül színeződik. Vegyük ki a sütőből, és csúsztassuk le a papírt egy rácsra, hogy kihűljön.

A lekvárt mikrohullámú sütőben vagy kis serpenyőben folyósra melegítjük. Ha a torta körülbelül 15 percet hűlt, fedje le a gyümölcsöt és a péksüteményt lekvárral, és szórja szét a fenntartott, apróra vágott diófélékkel.

• Akár galettnek, akár tortának nevezi, mi a legfontosabb tippje a szabad formájú, nyitott tetejű tésztarészleg sikeréhez? Puff, durva puff vagy omlós? Frangipán vagy holdpor? És Alice Waters felelős a galette címkéjéért?