EgyébSzerző: euronews 2026. 08. 05. 5 percnyi olvasás
Dánia ikonikus Noma étterme ma újra megnyílik, de alapítója nem lesz az élén. A Michelin Guide-ban sem lesz meg a három csillaga.
René Redzepinek mindene megvolt.
HIRDETÉS
HIRDETÉS
A dán séf és a Noma társalapítója három Michelin-csillaghoz vezette éttermét, és a Nománál eltöltött 23 év alatt számos elismerést szerzett. Ezek közé tartozik a világ 50 legjobb étterme listájának élére kerülés, nem egyszer, hanem ötször.
Amellett, hogy lenyűgözte a kulináris világot innovatív "új skandináv" konyhájával, még egy TV-sorozatot, az Omnivore-t is megalkotta, és szerepelt benne, amely az Apple TV+-on jelent meg.
Most, ahogy az étterem újra megnyílik, nincs sehol.
A Noma azt állítja, hogy egy „új fejezet” kezdődik: hosszú ideje szakácsok veszik át az irányítást, és a menü havonta változik, hogy még jobban összpontosítson az összetevők szezonális jellegére.
„Őrülten kemény volt” – mondja Pablo Soto, az új ügyvezető főszakács. „Sok médiafigyelem és kérdés övezi, hogy mit csinálunk, de még mindig itt vagyunk.”
Mi történt rosszul?
Redzepit évekig kínozták a munkatársaival szembeni rossz bánásmódról szóló jelentések, valamint az, hogy évek óta fizetetlen gyakornokokat használt fel a drága étterem személyzetére.
A kritikák néhány nappal a Los Angeles-i Noma pop-up megnyitása előtt értek el. A The New York Times egyik cikke részletezte több korábbi alkalmazott beszámolóját, a verbális bántalmazástól a Redzepi és helyettesei által 2009 és 2017 között elkövetett fizikai bántalmazásig.
A 48 éves séf később bocsánatot kért, és az étterem Instagram-oldalán közzétett könnyes videóban jelentette be „ellépési” szándékát.
Az étterem megtagadta, hogy interjúra elérhetővé tegye Redzepit, aki most kreatív igazgatói szerepet tölt be.
Egy Instagram-videóban azt mondta, izgatottan várja, hogy „friss energia” érkezzen az étterembe.
"Ami most változik, az az, ahogyan lehetővé teszi számunkra, hogy dinamikusabbak legyünk a döntéshozatalban" - magyarázza Soto.
Tom Sietsema, a washingtoni székhelyű NOTUS hírszervezet élelmiszerügyi tudósítója úgy véli, hogy a Noma innováció és újrafeltalálás iránti elkötelezettsége 2003-as megnyitása óta segít átvészelni a csapást. De csak akkor, ha alapítója a háttérben marad.
"Úgy gondolom, hogy a Noma túléli René Redzepi szegényes viselkedését és kirívóságát. Azt hiszem, továbbra is megmarad a kíváncsiság az étterem iránt" - mondja Sietsema. "Szerintem bölcs dolog lenne, ha egy kicsit az árnyékban maradna a távolban."
Soto elmondása szerint az étterem az első három hónapban, egészen október végéig, szinte teljesen foglalt.
A vendégek fejenként 6500 dán koronát (kb. 870 €) fizetnek a borpárosítású menüért.
Soto elmondása szerint az étterem belső auditot végzett, és „sok rendszer működik” annak biztosítására, hogy a személyzet elégedett legyen és „növekedhessen”.
„Válságos időszakon mentünk keresztül” – mondja. "Ez azt jelenti, hogy sokkal figyelmesebbnek kell lennünk minden egyénre."
A Noma, az északi és az élelmiszer dán szavak összehúzódása, 2003-ban nyitotta meg kapuit „egy egyszerű vágynak, hogy táplálékkeresés útján újra felfedezzük a vadon élő helyi alapanyagokat és követjük az évszakokat”.
Míg a korábbi kínálat három különböző évszak köré épült, az újranyitáskor a szakácsok állandó változást fognak hozni az étlapon.
Az étterem tesztkonyháján Mette Brink Søberg, a kutatás-fejlesztés vezetője finoman megtölti a közeli kertből nemrégiben kitépett, színes virágszirmokkal díszített bogyós gazpacho ételt.
„Úgy érezzük, hogy most már oly sok éven át ezt csináltuk, és valóban szakértők lettünk minden ízben, technikában és koncepcióban” – mondja Brink Søberg. „Úgy gondolom, készek vagyunk egy lépéssel tovább lépni.”
Redzepi kegyelméből való bukását egyesek számonkérésként értékelték egy olyan szakmai környezetben, amelyet gyakran bántalmazási vádak szennyeztek.
Vége a zaklatás és megfélemlítés korszakának a konyhakultúrában?
Soto úgy gondolja, hogy az iparág fejlődött.
„Az emberek jobban tudatában vannak annak, hogy mi a tisztességes és mi nem” – mondja. „Az emberek egy kicsit több stabilitásra vágynak, nem csak egy készség elsajátítására, hanem olyasmire is, ami az életüket jelentheti.”
Redzepi mellett egy másik figyelemre méltó hiányzó a megnyitón az étterem három Michelin-csillaga. A harmadikat 2021-ben ítélték oda.
Májusban az étterem azt közölte, hogy nem lesz része az idei Michelin-kalauznak, mondván, hogy nem felel meg az útmutató azon követelményeinek, hogy 2026-ban kellő ideig nyitva legyen.
A koppenhágai helyszín a Los Angeles-i felugró ablak előtt bezárt, és az év nagy részében zárva maradt.
Arra a kérdésre, hogy Noma sztárjainak visszaszerzése prioritás volt-e, Soto elhárítja az ötletet.
"Számunkra ez nem a kiválóság egyetlen jelzőjéről szól, hanem arról, hogy folytassuk azt, amit az elmúlt 23 évben tettünk" - mondja. "Ha ez hoz valamit az ajtón, örömmel fogadjuk."
Napi