Régi szakácskönyvek, néprajzi feljegyzések és irodalmi művek őrzik, hogyan készítették dédanyáink bazsalikommal, különleges mártásokkal vagy gazdag töltelékkel a kacsát. Ebből szemezgettünk.

Miért éppen nyáron került gyakran sült kacsa az asztalra?

A régi háziasszonyok tudták, hogy a természet diktálja az étlapot, a szakácskönyvek pedig hónapról hónapra emlékeztették is őket, mit érdemes ilyenkor az asztalra tenni. A Magyar Gazdasszony (1864), Dobos C. József francia–magyar szakácskönyve (1881) és a Ragyogó szakácskönyv (1920-as évek) egyaránt azt ajánlja: júliusban és augusztusban a kacsa a legjobb. De vajon hogyan készítették?

Bazsalikomos sült kacsa: elfeledett magyar recept

Például bazsalikomosan. A ma könnyen mediterránnak gondolt étel a Hajdúság parasztkonyhájából maradt ránk: Varga Gyula néprajzkutató feljegyzése szerint Álmosdon, Püspökladányban és Hajdúhadházon még a 20. század első felében is készítették.A feldarabolt kacsát hagymával, kevés fokhagymával és bőséges bazsalikommal rétegezték, majd kevés vízben puhára párolták, végül a leszűrt pecsenyelében még egyszer átsütötték, hogy szép színt kapjon.

A bazsalikom nem számított különlegességnek. Rapaics Raymund botanikus 1932-ben azt írta, hogy a magyar falvak kertjeiben ez volt a leggyakrabban termesztett fűszernövény.

A magyar parlagi kacsa évszázadokon át a háztáji gazdaság része volt

A kacsa története egészen a honfoglalás koráig vezet vissza.

A Kárpát-medence vizes élőhelyei évszázadokon át ideális otthont jelentettek számára, így már a honfoglalás korától tenyésztették hazánkban. Egyik őshonos baromfifajtánk, a magyar parlagi kacsa ma is ezt az örökséget őrzi. Kisebb termetű ugyan a ma ismert húsfajtáknál, cserébe rendkívül ellenálló, szapora állat volt, amely kiválóan alkalmazkodott a mocsaras, folyó menti tájak világához. Kacsát nagy csapatokban neveltek

• a Csallóközben,
• a Tóközben,
• az alsó Vág vidékén,
• a Sió és a Dráva mentén,
• a Sajó és a Bodrog völgyében,
• valamint a Tisza árterein.

A folyószabályozásokkal azonban ez a világ lassan eltűnt, és vele együtt a kacsatartás is visszaszorult. Pedig míg a libát sok helyen elsősorban eladásra hizlalták, a kacsa gyakrabban maradt a háznál, vasárnapi ebéd vagy ünnepi vacsora készült belőle.

A sült kacsa a paraszti konyha mindennapos fogása volt

Egy 1942-ben megjelent táplálkozáskutatási felmérés szerint egy hattagú békési napszámoscsalád vasárnapi ebédje kacsalevesből és lekváros tésztából állt, estére pedig kacsasült került az asztalra kenyérrel. Alig egy évvel később Debrecen környékén is azt jegyezték fel a néprajzkutatók, hogy a vasárnapi ebéd hagyományos első fogása a kacsaleves volt. Úgy tűnik, a nyári kacsa nemcsak az úri konyhák és Krúdy figuráinak kedvence volt, hanem a paraszti háztartásokban is fontos helyet foglalt el.

Olyannyira mindennapos ételnek számított, hogy a magyar kriminalisztika egyik legismertebb ügyében, a tiszazugi arzénes mérgezések történetében is felbukkan. Az esetről beszámoló, 1929-ben megjelent újságcikkek rendre említik a kacsalevest: az egyik asszony ebbe csempészte bele a férjének szánt arzént. 

A töltött kacsa a századforduló ünnepi fogása volt

Ám nemcsak egyszerű, hétköznapi fogások készültek kacsából. A századforduló háziasszonyának egyik legnagyobb büszkesége a töltött kacsa lehetett. A Dunántúli szakácskönyv (1906) receptje szerint petrezselymes, húslében párolt rizzsel, sonkával, sült kacsamájjal és tojással töltötték meg, majd alaplében párolták, végül tejfölös mártással tálalták.

Alig három évtizeddel később, 1941-ben a Képes Vasárnap receptpályázatának második helyezettje ugyancsak töltött kacsát ajánlott, de addigra a töltelék még gazdagabbá vált. Borjú- és sertéshús, a kacsa aprólékja, gomba, füstölt nyelv, ecetes uborka és petrezselyem került bele. Mintha egy ünnepi lakoma minden ízét egyetlen ételbe akarták volna belesűríteni. A recept szerzője, Guszman Gabriella hozzátette, hogy melegen és hidegen egyaránt kitűnő, ezért a háziasszony akár előző nap is elkészítheti. Mint írja, „nagyon fontos, hogy a szeleteléshez jó éles késünk legyen”, hiszen a szépen szeletelhető töltött kacsa éppúgy a vendéglátás része volt, mint maga az étel. 

Narancsmártás, kapribogyó – meglepően modern ízek

A szegedi főzőasszony, Rézi néni (1876) a kacsát majoránnával bedörzsölve, hagymával pirította meg, majd kevés ecettel, citromhéjjal és szemes borssal párolta puhára. Mellé tejfölös, kapribogyós mártást kínált és pirított burgonyát. A savanykás ízek ma talán szokatlannak tűnnek, a magyar konyhában azonban évszázadokon át megszokottnak számítottak.

A külföldi konyhák hatása sem kerülte el a magyar szakácskönyveket. A századfordulón, a Kugler Géza neve alatt megjelent – valójában több szerző által folyamatosan bővített és átdolgozott – szakácskönyvben például orosz kacsaleves receptjét is megtaláljuk. A levest babérlevél, bazsalikom és ánizs tette különlegessé. Egy, a Pesti Naplóban 1931-ben közölt recept pedig narancsmártással kínálta a töltött kacsát. A pecsenye szaftját vörösborral, narancslével és reszelt narancshéjjal főzték össze eszerint, így egyszerre született gyümölcsös, savanykás és fűszeres mártás. Alighanem a francia konyha klasszikus Bigarade-mártása ihlethette ezt, amelynek narancsos-savanykás ízvilága máig a sült kacsa egyik legelegánsabb kísérője. 

Ha egyetlen köretet kellene választani, amely évszázadok óta elválaszthatatlan a kacsától, alighanem a párolt vörös káposzta nyerne. Még Magyar Elek is azt írja, hogy a sült kacsa „környezetében többnyire párolt káposzta tartózkodik”, amelynek ízét kevés borecet, pirított cukor és egy csipet köménymag teszi teljessé. Nem véletlen, hogy Krúdy Gyula is újra meg újra visszatért ehhez az ételhez.