A magyar sáfrány évszázadokon át a hazai konyha és kertek megbecsült növénye volt. Megmutatjuk, hogyan lett a mindennapi fűszerből a világ egyik legdrágább különlegessége. 

Mátyás király udvarától a főúri konyhákig 

Mátyás király udvarának lakomáiról ugyan nem maradt fenn szakácskönyv, de Galeotto Marzio feljegyzéseiből tudjuk, hogy sáfrányos mártás is került az asztalra. A humanista író még azt is megemlíti, hogy ez a fűszer könnyen sárgára fogja az ember kezét, Mátyás azonban soha nem maszatolta össze magát evés közben. Marzio szerint a magyarok kedvelt fűszerei közé tartozott a sáfrány a gyömbér, a fahéj és a bors mellett. 

És ez így volt a 17. század főúri étkezéseiben is. Az akkori főúri udvarokban használt szakácskönyvek szerint készült vele káposzta, mártás és húsétel is. Egy német fordításból készült, Bornemisza Anna erdélyi fejedelemnének ajánlott receptgyűjtemény szerint például a „magyar módon” készített csirkét sáfránnyal, tárkonnyal és borssal ízesítették. A csíksomlyói ferencesek receptjeit használó Szakáts mesterségnek könyvetskéje (1695) szerint a sült hús mellé bort, mandulát, mazsolát, fügét, mézet és sáfrányt főztek össze fűszeres mártássá. Mai szemmel szokatlan párosítás, akkor azonban a magyar konyha kedvelt, az európai reneszánsz ételkultúrába illeszkedő ízvilágához tartozott. 

Aranyló virág

Nem csak a főzőedényben volt értékes a növény. A 17. században az erdélyi és a bajmóci sáfrány értékesebb volt a török és a bécsi fajtánál. Az első magyar nyelvű kertészeti szakkönyv szerzője, Lippay János (1606-1666) arról írt, hogy legjobb, ha „tiszta gyermekekre, leánkákra” bízzák a növény gondozását. Fogyasztásának mértékét igazolja az is, hogy a 15. században egy-egy főúri birtokon belül külön sáfrányos kertekben termesztették. Komoly értéket képviselt: az évszázadok során adót is fizettek vele, külföldre exportálták, sőt a kereskedők olykor olajjal nehezítették, hogy drágábban adhassák el. A 19. században megjelent Magyar Gazdasszony még külön figyelmeztette is olvasóit, hogy csak a finom, fényes vörös szálú sáfrányt érdemes megvenni.

A sáfrány nem csak fűszer volt

A fűszerként ismert valódi vagy jóféle sáfrány (Crocus sativus) Lippay szerint segíti az emésztést, erősíti a szívet, sőt még a részegség ellen is hasznosnak tartotta. Egykor a Dél-Dunántúlon a sárga gyászszín volt, ezért ott textíliák festésére is használták. Egy 1919-ben megjelent újságcikk szerint szinte minden háziasszony kertjében nő, és a vasárnapi húsleves fontos hozzávalója. Ugyanakkor ennek ellentmond, hogy 1895. novemberében A kert c. lapban már azt írták: „napjainkban mint fűszert alig használják már, s a levesnek színt sáfrány helyett pirított sárgarépával vagy friss és szárított paradicsomalmával adnak.” Ezt erősíti Rapaics Raymund (1885-1954) botanikus megjegyzése is, miszerint miközben a magyar irodalom a távoli tulipánmezőket ünnepli, a hazai sáfránymezők szépségét alig veszik már észre.

Mikor tűnt el a sáfrány a magyar konyhából?

A fűszernek tehát valamikor a 20. század fordulóján kezd leáldozni hazai népszerűsége, majd történelmünk, mindennapjaink, s így gasztronómiánk gyors átalakulásával ez is szinte teljesen eltűnik 1945 után. Ma kevesen, de újra termesztik hazánkban (például Úrhidán, ahol Sáfrány- és Gyümölcsmúzeum is van). Igazi luxuscikknek számít, a világ egyik legdrágább fűszereként tartják számon, aminek jó oka van: egy kilogramm szárított sáfrányhoz nagyjából 60–70 ezer virágra van szükség, és akkor még arról nem is beszéltünk, hogy a fűszerként használt bibéket kézzel, gondos szakértelemmel kell leszedni. Mégis, az aranyló fűszer olykor-olykor újra megjelenik a konyhában is. Igaz, külföldi mintára. Pedig lehetne ötletet meríteni  régi szakácskönyveinkből bőven: a receptek nyomán 

• csirkéhez
• borjúhoz
• bárányhoz
• libához
• halhoz
• karfiolhoz 
• vagy akár burgonyához is használták egykor. 

Rézi néni szakácskönyvében (1876) például egész sült csirkét töltött sáfrányos zsemlével, a főtt fogast pedig citromos-sáfrányos vajmártással találjuk.