Ismét olyan étterembe tért vissza Pierre, amelyikben már ját, evett és ivott. A Biarritz Bistro megújult, konhyája egyszerre francia és baszk, és persze magyaros. S hogy mennyire, az ebből az írásból kiderül. 

Van az a zöldségspirált vágó kézi hajtású eszköz, amibe szinte bármilyen zöldséget behelyezve tetszetős kunkor vágódik, lehet az színes paprika is, mint itt, a Biarritz Bistróban is előfordul, a saláta kreációban funkcionálisan, a paprikás csirkében inkább díszítéséként.

Friss levegő, magyar párhuzam

Hosszas szünet után, nagy lélegzettel a névadó város, a régió kulináris tradícióit francia-baszk ízeit egybekovácsolva selyemmel-bársonnyal bélelve újranyitott a Biarritz Bistro.

A belsőt Philip Stark áttetsző székei teszik légiessé, színek a mély vöröstől az aranyig, simogatóan selymes-bársonyos felületek, színpadias megvilágítás. Ezek adják az intimitás és a kulináris élvezetek egybeolvadó ünnepélyességét. Azt üzeni: vegyük komolyan, érzéki utazás minden étkezés, ne adjuk meg magunkat – a manapság terjedő – kulináris felületességnek.

Csak azért említem a baszk-francia konyhát ilyen hevesen, mert az újjászületett Biarritz Bistro az étlapján – szándéka szerint – részben ezt a régiót és hagyományait eleveníti meg. Másrészről mintha lenne valamiféle magyar baszk konyhai párhuzam, vagy legalább is próbálkozom megtalálni azt a néhány biztató azonosságot, amitől megnyugszom.

A magyar konyha gerince a zsír + hagyma + fűszerpaprika pörköltalap. A baszk konyhának létezik egy ezzel szerkezetileg és funkciójában szinte teljesen azonos alappillére: a Salsa Vizcaína és annak változatai.

• Magyar változat: sertészsírban lassan dinsztelt hagyma, amit fűszerpaprikával húzunk fel.
• Baszk változat: olívaolajon lassan, szinte lekvárrá dinsztelt rengeteg hagyma, amit a kiszárított helyi paprika pimiento choricero kikapart húsával sűrítenek be.

Mindkettőnél ez az alap adja a sűrűséget, a mély, édeskés-karamellás komplexitást és a piros színt, persze liszt nélkül. Egyiknél sem a csípősség a cél, hanem a fűszerpaprika gyümölcsös, édeskés, bársonyos aromája. Az Espelette és a choricero paprika is gyümölcsös mélység ad az ételnek, nem tüzet.

Egyik konyha sem fél a zsírtól, a belsőségektől és a porcos, kollagénes cupákos falatoktól.

• Magyarul: körömpörkölt, pacal, csülök, kocsonya. A cél a kioldódó zselatin által képződő, szájat bevonó telt szaft.
• Baszkul: bacalao al pil-pil, tőkehalbőr kollagénjéből és olajból kevert emulzió, kokotxas, tőkehal pofa vagy tőkehal-rokon halak áll alatti porcos, gélben gazdag része.

A baszkok a halból préselik ki ugyanazt a cupákos mély élvezetet, amit mi a sertéskörömből.

Elég a dumából, együnk is!

Az említett nagy lélegzetnek az egyik igen vonzó kulináris manifesztációja a „fresh air” néven szereplő sok összetevős, mindazonáltal könnyed saláta. Lazán megpirongatott kecskesajt szeletek, édeskömény „hajszálvékonyra” vágott állapotban. (Sose írnám, mondanám egy ételről, hogy hajszálvékony, az ismert okoknál fogva). Pirított fenyőmag, rukkola, grapefruit, ánizskapor, könnyed öntet fogja össze az amúgy is egymással jól összeillő alkatrészeket.

Klasszikusan elegáns bevezető, talán a rukkola kissé eltúlzott mennyisége rátelepszik az édesköményre, növeli a volument, tévútra vezet, ahhoz képest, amit az egyveleg harmonikusabb adagolásban tudhatna. A paprikakunkorok aztán itt-ott helyre billentik a megbicsaklott egyensúlyt.

Magyar gulyásleves nélkül nincs ma már vendéglátás, ami amúgy dicséretes vállalás, amennyiben a kor követelményeinek megfelelő kivitelben, csúcspaprikával, frissítő zöldekkel, mély lecsengésű ízekkel készül.

Csipetkéje parádés

A zurrukutuna a baszk konyha egyik legrégibb, legarchaikusabb étele: tőkehalas, fokhagymás, paprikás kenyérleves. A sűrűséget és a selymességet kizárólag a szikkadt kenyérből kioldódó keményítő, a tőkehal kollagénje, valamint a legvégén hozzákevert tojás adja.

Mondjuk azt, hogy amolyan gulyásleves arról a fertályról. Itt, a Biarritzban étlapon van, ahogyan a gulyás is. Egyiknek sem tudok ellenállni.

A gulyásleves legyen élénk, ízében legyen sűrű, ne állagában, a gulyásleves nem felhígított pörkölt szaft, hanem húsok, csontok, zöldek, fűszerek tömény leveses kivonata, emlékek egymásra rétegzett együttese. Így virítson. Mondhatnám, hogy ez, itt, ilyen, emlékeztet rá, bár sűrűbb, mint azt én gondolnám egy levesről, kicsit bágyadt, talán élénkítő zöld frissítéssel életre kelthető. Paprikája vastag, ízes. Csipetkéje parádés.

A zurrukutuna elindult a szegénysorból, és selymes-bársonyosan megérkezett ide, a lipótvárosi Biarritzba, eredetiségéből cseppet sem veszítve, annak ellenére sem, hogy szelídített verzió: ennek aztán jól áll az édeskés-paprikás sűrűség. A tőkehalkockák diszkrét sóssága kicsillan a paprika gömbölyű édességéből. Az okostojás sárgája lassan oldódik, elegánsan krémesít. Oda van téve.

Korrespondál, 'rva jó

Az ős Biarritz még vendéglő-bisztró korában inkább a magyaros vonalon egyensúlyozott. Méltán volt népszerű. Azóta nagyot változtak a dolgok, ám elég legyen annyi, hogy legalább két generációnyi új ízlésű fogyasztó lépett a piacra, és az idegenforgalom..., hú, hogy hangzik ez!

Szóval a Budapestre irányuló turizmus is más lett, de azért a paprikás csirke nem ment ki a divatból, bár volt idő, amikor áldozatul esett a nyakló nélküli újító mozgalmaknak, csak aztán győzedelmesen visszatért a régi. Igaz, az sem tartott sokáig, mígnem megszületett a kompromisszumos megoldás:

Valahol itt vagyunk most. Az új Biarritz pihekönnyű kötéltáncosként a pipi mellehúsát készíti kissé túl, arra hivatkozva, hogy a vendég, akinek mindig igaza van, akkor is, amikor nincs, ezt kívánja, imádja a túlkészült mellet, viszont ezt ellensúlyozandó a köret lehet zöldséges krémmel töltött palacsinta, amit önmagában is jó szívvel ajánlanék, mert 'urva jó. És az istenáldotta fogyasztó nem tiltakozik, hogy paprikakunkor is van a tányéron, legalább színes és ropog, meg jól korrespondál a környezettel. Ámen.

A nagy Auguste Escoffier előszeretettel sütött lazacot leveles tésztába vagy omlós tésztába csomagolva, gyakran spenótos, gombás vagy duxelles alappal. A francia kulináris kánonban ezt mindmáig Saumon en croûte-nak hívják. Tudják ezt a Biarritzban is. Méghozzá nagyon is, elvégre kell valamit virítani, és akkor szerénységük függönye mögül élvezettel leshetik, ahogyan a gyanútlan fogyasztó, aki valami parádésra vágyik, tágra nyílt szemekkel nézi azt a gyönyörűen megpirult gömbölyded puffancsot, amelyben wellington módi lazac rejtőzik.

Szép teljesítmény, vékony, törékeny levelestésztában tökéletesen hőkezelt lazac, hozzá hollandi mártás, a tésztában a lazacot kecskesajt és paraj karolja át: kunststück a javából, ilyet is tud ez a konyha.

Kalotaszegi hólabda sodóval

Mondanám archaikusnak, látványosnak és technikaigényes erdélyi lakodalmas süteménynek. Gyúrt, olajban sült, csipkeszerű édesség, hasonló a csörögefánk vagy a forgácsfánk tésztájához, alkoholos, ami meggátolja, hogy a tészta túl sok olajat szívjon magába sütés közben.

A tésztát vékonyra nyújtják, derelyevágóval hálósan, párhuzamosan bevagdossák, a széleit egyben hagyják. Ezt a felvágott tésztalapot összefogják, összecsomózzák úgy, hogy egy laza, szellős golyót képezzen, majd egy speciális, két félgömbből álló, nyeles fém formában, hólabdasütő vasban forró olajba merítik. Sütés közben a vékony tésztaszalagok felhólyagzanak, és a tészta ropogós, gömb alakú „golyóbissá” fújódik fel. Ez a hivatalos verzió.

Nagyjából ezt kaptam, baracklakvárral és vanília sodóval. Szép is, jó is. Édes is.

A Biarritz a hosszabb és rögösebb utat választotta, de ha befut, megéri nekik is, nekünk is, és ez a fontos. Drukkolunk.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.