A szilvalekvár egyike a kevés figyelmet és megbecsülést kapó hazai termékeinknek. Nemcsak a hagyománya, de a tápértéke is szép annyira, hogy a modern táplálkozás első alapanyagai között lenne a helye.

A szilva régóta fontos alapterménye Magyarországnak, de nem mindig készítettek belőle lekvárt. Az újkorban még nyersen fogyasztották, és aszalva tartósították. Magostul szárították ki, majd nemcsak édességekhez, de sós ételekbe is használták, például levesekhez, krumplis, babos, káposztás fogásokhoz. A szilvalekvárfőzés szokása sokkal későbbi ugyan, a 18. század végén terjedt el, mégis ez volt a legrégebbi magyar lekvár, a lekvár prototípusa, másból akkoriban még nem főztek ilyesmit.

Bár sokszor hivatkozunk ma a szilvalekvárra úgy, mint egy kevés munkával, egyszerűen előállítható termékre, azért mégsem magától készül el, hiszen a főzése hosszú ideig tart, és a végén, amikor már nagyon sűrű, kevergetni sem árt, ami óriási üstnyi adagoknál nem is annyira egyszerű. Régen közösségi szertartás volt, nagy üstökben, óriási mennyiségben főzték, a szilva akár egy egész napig is a tűzön lehetett, mire a felénél is kevesebbre esett össze, sűrű és vajszerűen kenhető állagú lett. Cserépedényekben tárolták akár évekig, ahol persze egyre inkább besűrűsödött, ezért felhasználás előtt felhígították egy kis meleg vízzel, ha épp úgy volt rá szükség.

Kenték kenyérre, tették főtt tésztára, bélesbe (süteménybe), főztek belőle levest, és kukoricapépet is édesítettek vele. Mivel a cukor drága dolognak számított, nem állt minden háztartás polcán, a kevés édességek egyikét jelentette a szilvalekvár annak ellenére, hogy magához a lekvárhoz sem adtak cukrot. Később lett gyakori tölteléke omlós és kelt kifliknek, buktáknak, derelyéknek, gombócoknak, mindenféle süteménynek. Sokan rájöttek arra is, hogy mennyire csodálatos sós dolgok mellé, például tepertős pogácsához, erről itt írtunk korábban.

A szilva még az idei apokaliptikus nyáron is jól termett, nem megfizethetetlen áron lehet kapni a piacokon. Ideális eszköz lehetne a mai konyhában is egy csomó étel ízesítésére, édesítésére, reggelikhez, süteményekhez, desszertekhez. Természetes cukor, csupa rost, tiszta gyümölcs, szóval magyarázni sem kell, mennyivel jobb a mogyorókrémnél.

Rengeteg édes metélt maradt meg az általános magyar konyhában a grízes tésztától a mákoson át a diósig, de az úgynevezett mocskos tészta regionális maradt, pedig már a neve is figyelemfelkeltő. Én is a Salt étterem könyvében olvastam róla először, ahol persze egy jóval kifinomultabb változatban mutatják be. Egy szilvalekváros metéltről van szó, amit néha megszórnak ezzel-azzal, mákkal vagy dióval, aztán összesütnek, vagy úgy, ahogy van, megeszik. Megdöbbentően jó dolog, és a darás metéltnél még egészségesebb is egy fokkal.

Mocskos tészta

Alapanyagok négy adaghoz

• 250 gramm metélt – kész vagy házi
• 150 gramm sűrű szilvalekvár
• 100 gramm dió
• 1-2 evőkanál cukor
• 1 evőkanál vaj

A tésztát bő sós, lobogó vízben kifőzöm, leszűröm. A sütőt előmelegítem 160 fokon. A szilvalekvárt egy kis tányérba kanalazom, és kb. fél deci forró vízzel felhígítom. A diót a cukorral ledarálom. Egy tűzálló edényt kivajazok, beleteszem a tészta felét, megkenem a lekvár felével, megszórom a dió felével, ráhalmozom a tészta másik felét, rákenem a maradék lekvárt, megszórom a maradék dióval, és a sütőbe tolom kb. 15 percre.

Innen csak felfelé vezet a szilvalekvár karrierje: buktában is sokkal jobb, mint a hitlerszalonna, de kötelező tölteléke a zsíros hókiflinek is. Kerülhet szilvás gombócba olyankor, ha épp nincs szilvaszezon. Lehet keverni muffinokba, kekszekbe, például ennek a zabkeksznek a közepére kanalazni sütés előtt, kásához keverni, palacsintára, gofrira vagy egyszerűen pirítósra tenni, esetleg mogyoróvajas pirítósra az amerikai klasszikus szendvics hazai verziójához. Sokféle olyan süteménytészta létezik, amit lehet ízesíteni vele, például energiagolyókat (aszalt gyümölcs helyett) vagy szezámos-mákos kekszet. Sőt: ha muffinok közepére kanalazunk belőle egy-egy kiskanálnyit, lesz belül egy meglepetéstöltelék.

Szilvalekváros bukta

Alapanyagok

A „rántáshoz”

• 1,5 deciliter tej
• 30 gramm liszt

A tésztához

• a kihűlt rántás
• 1,5 deciliter tej
• egy zacskó (7 gramm) porélesztő
• 2 tojássárgája
• 2 evőkanál cukor
• 50 gramm vaj
• 1 teáskanál só
• 470 gramm finomliszt
• a kenéshez 1 tojássárgája

A töltelékhez:

• 350-400 gramm szilvalekvár (kenhető, sűrű állagú)

A rántáshoz egy kis lábasba teszem és kis kézi habverővel simára keverem a lisztet és a vizet, majd a legalacsonyabb lángon, állandó keverés mellett addig melegítem, míg épphogy csak sűrűsödni kezd, ekkor azonnal átkaparom egy nagy tálba, amiben majd a tésztát dagasztom. Hozzáadom a többi alapanyagot, és elkeverem, majd sima felületű tésztát dagasztok belőle. A tálba teszem, és letakarva egy órán át kelesztem.

Ha a kétszeresére kelt, akkor nyújtófára vagy sima munkafelületre borítom, ujjnyi vastagra nyújtom, és kb. két-háromcentis négyzeteket vágok belőle. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral. Mindegyik tésztanégyzet közepére kanalazok egy kiskanálnyi lekvárt, és a tészta sarkait összenyomkodom, majd gombóccá formálom. A gombócokat a tepsibe teszem szorosan egymás mellé, és letakarva újabb órán át kelesztem. Sütés előtt a tetejét lekenem egy felvert tojássárgájával. 170 fokosra előmelegített sütőben, kb. 40 perc alatt sütöm meg.