EgyébSzerző: index 1 órával ezelőtt 9 percnyi olvasás
Még díjat is elneveztek róla.
Pierre ezúttal is nyomkodja a gombokat, amikor azt írja, hogy a kortárs magyar gasztronómia egyik legnagyobb intellektuális és szakmai félreértése abban rejlik, hogy mit tekintünk „autentikus magyar konyhának”. Valóban, mi is lenne ez, és főként milyen? Ismét egy vitaindító(-folytató) írás következik.
Akkor vágjunk bele kicsit keményebben, hogy hol is vagyunk ma, és hova tartunk a magyar gasztronómiában!
A magyar gasztronómiai közbeszédben a hagyomány szó ugyanazt a funkciót tölti be, mint a középkori várfalak előtt a vizesárok:
nem azért van ott, hogy tápláljon vagy gyönyörködtessen, hanem hogy távol tartsa az idegent, a kérdezőt és legfőképpen a változást.
A kortárs magyar gasztronómia egyik legnagyobb intellektuális és szakmai félreértése abban rejlik, hogy mit tekintünk „autentikus magyar konyhának”. Az a zsírban tocsogó, túlfőzött, vöröshagymás-paprikás, nehéz rántásokkal sűrített és uniformizált ízvilág, amelyet ma a széles közönség – és a retrográd szakmai szervezetek – „ősatyáink hagyományaként” imád és védelmez, valójában sem nem történelmi, sem nem hagyományőrző, és a legkevésbé sem magyar.
A tradíció a tapasztalati tudás és a kulturális kódok generációkon átívelő transzmissziója: a múltban felhalmozott tudás és a jelen horizontjának folyamatos dialógusa és felülvizsgálata. A hagyomány nem az, amit megőrzünk a változással szemben, hanem az az infrastruktúra, amely képessé tesz minket a változásra. Ahogy Gustav Mahler megfogalmazta:
A hagyomány nem a hamu imádása, hanem a tűz továbbadása.
A tradíció (a latin tradere, azaz „átadni” szóból) módszertan és szemléletmód. A valódi kulináris hagyomány nem más, mint az adott földrajzi régió évszázados alapanyag-ismerete, a mikroklímához való alkalmazkodás technológiája és a szezonalitás tisztelete. A tradíció lényege az alkalmazkodóképesség.
A pirospaprika és a vöröshagyma kizárólagos egyeduralma előtt a magyar konyha a Kárpát-medence zöldfűszereire és a Levantéból érkező keleti fűszerekre épült. A tárkony, a csombor, a kapor, a zsálya, a torma, a menta, az izsóp és a majoránna a főúri és a paraszti konyha alapvető ízesítője volt. A tárkonyos-ecetes, valamint a kapor- és tormamártások képezték a konyha gerincét.
A török hódoltság idején a magyar konyha ismerte a sáfrányt, ez adta az ételek jellegzetes sárga színét a paprika előtt, és előszeretettel használt gyömbért, borsot, szegfűszeget, szerecsendió-virágot és fahéjat is.
A mai, úgynevezett hagyományos konyha a XIX. század végi polgári elszegényedés, valamint a XX. század közepi hiánygazdaság és tömegétkeztetés torzszülötte. És ebben a történelmi tévedésben Venesz József felelőssége elvitathatatlan.
Venesz József (1912–1978) a XX. századi magyar vendéglátás meghatározó konyhafőnöke, szakírója és oktatója volt. Pályáját a két háború között rangos szállodákban és éttermekben kezdte, majd a II. világháború után az államosított vendéglátóipar kulcsfigurájává vált. A Kereskedelmi és Vendéglátóipari Minisztérium konyhatechnológiai szakértőjeként, tankönyvíróként és a Brüsszeli Világkiállítás (1958) magyar éttermének egyik vezetőjeként szerzett elévülhetetlen érdemeket abban, hogy a szocialista tervutasításos rendszerben megszervezze a tömegétkeztetést, valamint a modernnek szánt ipari konyhatechnológiát.
Legismertebb műve a Túrós Emil közreműködésével írt A szakácsművészet kézikönyve (1962) évtizedekre a hazai szakácsképzés és éttermi kínálat kizárólagos alapvetésévé, a magyar konyha „bibliájává” vált.
Venesz József nem őrizte a hagyományt, hanem kiirtotta annak utolsó maradványait is, és a helyére egy iparosított szisztémát állított.
A szocialista tervutasításos rendszerben a feladat nem a magas szintű kultúra ápolása volt, hanem a munkásosztály és a tömegturizmus olcsó, laktató és gyors kiszolgálása. Venesz ezt a hiánygazdasági kényszert kodifikálta.
A „Venesz-koncepció” lényege a tömegétkeztetés standardizálása, a hiánygazdasághoz való alkalmazkodás és a polgári konyhakultúra leegyszerűsítése volt.
A zöldségek, mártások és levesek önálló ízének megőrzése helyett a rántás (zsír és liszt) és a habarás vált az egyeduralkodó állagjavítóvá. A magyar konyha komplexitását a vöröshagyma-zsír-fűszerpaprika szentháromságára (pörköltalap) szűkítette le, amelyet szinte minden melegkonyhai ételnél alaptényezőként alkalmazott.
Az alaplevek és friss zöldfűszerek hiányát túlzott sózással, ipari ételízesítőkkel és zsíros alappal váltotta ki.
Venesz könyve nem inspirációs forrás volt, hanem hivatalos előírás. Az éttermeknek fillérre és grammra pontosan ugyanabból a néhány száz rögzített receptből kellett dolgozniuk. Eltüntette a tájjellegű konyhák (székely, felvidéki, balatoni, alföldi) egyedi alapanyag-használatát és kíméletes technológiáit, helyükre egyetlen, központosított „nemzeti” étlapot állított. A gasztronómia csúcsának a szocialista versenyekre szánt hidegkonyha számított: az aszpikkal vastagon bevont tálak, a vajszobrok, és a retekből, sárgarépából faragott virágköltemények.
Az ételek nem a frissességükkel vagy textúrájukkal, hanem a tartósított, zsírfényű felületeikkel és művészkedő elrendezésükkel próbáltak „luxust” sugallni.
Az alapanyagok kíméletes hőközlését (rózsaszínre sütés, roppanós zöldségek) nem ismerte; mindent hosszas főzésnek és párolásnak vetett alá, kiölve a szerves ízanyagokat és vitaminokat. A történelmi magyar konyhára jellemző gyümölcsös, boros, erjesztett savakat nehéz, tejszínes-lisztes vagy paprikás mártásokra cserélte.
A leghideglelősebb ebben az örökségben az, hogy ezt az ipari, szegényes és egészségtelen kompromisszumrendszert Venesz és követői sikeresen adták el „nemzeti identitásként”.
A Venesz József-díj a kortárs magyar gasztronómia legsúlyosabb, máig kísértő anakronizmusa. Bár elméletileg a szakma életműdíjként, a legnagyobb hazai elismerések egyikeként tartja számon, mai működését és szellemiségét tekintve a Venesz-díj nem más, mint a korszerűségi törekvések, az intellektuális konyhakultúra és a nemzetközi érvényesülés totális tagadása.
A díjazottak névsora híven tükrözi az MNGSZ (Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség) zárt struktúráját: szinte kivétel nélkül a szövetség regionális szervezeteinek vezetői, a szocialista gyökerű versenyrendszerekben nevelkedett és abban bíráskodó mesterszakácsok, valamint a tradicionális szakképzésben évtizedek óta jelen lévő oktatók részesülnek ebben a kitüntetésben.
Amikor egy közösség foggal-körömmel ragaszkodik egy elavult szimbólumhoz – mint amilyen Venesz József alakja –, ott nem puszta tájékozatlanságról van szó, hanem mélyen beágyazott önvédelmi reflexekről.
Ezek a szakemberek a teljes életpályájukat – 30, 40 vagy 50 évet – erre a kánonra építették fel. Ebben a rendszerben szereztek mesterlevelet, nyertek aszpikkészítő vagy zöldségfaragó díjakat, és ebben az értékrendben neveltek fel generációkat.
Ha most elismernék, hogy ez a szemlélet elavult, téves és a nemzetközi fejlődés akadálya, azzal életük munkáját tagadnák meg. Nehéz megbékélni azzal a gondolattal, hogy
amit egy életen át mesterségnek és csúcsteljesítménynek hittek, az mára múzeumi tévedéssé vagy gicccsé vált.
A Venesz-kánon mögött nagyon is reális, kiépült mikrostruktúra áll. Ezek a szakemberek ülnek a szakképzési vizsgabizottságokban, a mesterképzési testületekben, a szövetségi elnökségekben és a regionális zsűrikben.
Amikor a modern, nemzetközileg integrálódott magyar gasztronómia (a Bocuse d'Or világa, a Michelin-csillagos konyhák, a megújult beszállítói kör) nevesíteni kezdte a hazai elmaradottságot, ez a réteg nem tanulással, hanem bezárkózással reagált.
A megújulási törekvéseket „nyugati divatnak”, „idegenszerű hóbortnak” vagy a „magyar hagyományok elárulásának” keretezik.
Saját magukat a „valódi, népi, tradicionális értékek utolsó védelmezőiként” pozícionálják a „sznob, külföldieskedő elittel” szemben. Ez a dacos, ideológiai alapra helyezett szembeállítás törvényszerűen elzárja a párbeszéd lehetőségét, hiszen minden kritika csak megerősíti őket a saját „üldözöttségükben” és hivatástudatukban.
Ez a szellemiség nem vákuumban létezik: a hazai szakoktatás évtizedekig változatlan tankönyvei és követelményrendszerei garantálták az utánpótlást.
A szakképzésben tanító oktatók jelentős része maga is ebben a kultúrában szocializálódott. Mivel a fiatal tanulók a pályájuk elején nem találkoztak kritikai gondolkodással vagy társtudományi megközelítéssel, gépiesen örökölték meg a „Venesz-könyvet” mint abszolút igazságot. A rendszer saját magát termelte újjá.
A Venesz–Túrós-féle A szakácsművészet kézikönyve és az Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia az Európai Unióhoz való csatlakozásunk (2004) óta nem tartozik a hivatalosan előírt szakmai tankönyvek közé. Bár „ajánlott irodalomként” még maradhatott.
A valódi szakmai fordulat a 2012/2013-as tanévben elindított átfogó szakképzési reformmal történt meg.
Az új tankönyvfejlesztések (amelyekben már helyet kaptak a korszerű technológiák, a HACCP-alapelvek és a biokémiai alapok) végleg felváltották a Venesz-könyvet a hivatalos kerettantervekben. Ettől az évtől kezdve a szakmai vizsgákon a tételsorok és az értékelt technológiák már az új moduláris tananyagokra épültek.
A Venesz könyvet véglegesen a 2020-ban bevezetett új szakképzési rendszer iktatta ki a hivatalos oktatási jegyzékből.
Az új programtantervekben a szakács és szakácssegéd képzésben már központilag előírt alapanyag-ismereti, konyhatechnológiai és táplálkozástani kompetenciák szerepelnek.
Bár jogilag és tantervileg túlvagyunk rajta, de a Venesz-kódex mentalitása a szakoktatói gyakorlatból nem tűnt el. Az idősebb szakoktatói gárda jelentős része még a Venesz-könyvből tanult, így előfordulhat, hogy az abban rögzített technológiákat és arányokat örökíti át a gyakorlati órákon.
A szakképző iskolák egy részében a konyhai infrastruktúra vagy az alapanyagkeret még mindig a tömegétkeztetés normatíváira van szabva, ami kedvez a „veneszi” olcsóbb, lisztes-zsíros technológiák fenntartásának. A közétkeztetési normák és egyes klasszikus vizsgaételek receptúrái nyomokban még mindig a Venesz-receptkönyvben rögzített arányokat (hús-köret-mártás tömegarányok) tükrözik.
A Venesz könyvet leváltották a modern tankönyvek, de a magyar vendéglátóipari oktatás teljes szemléletváltása még folyamatban van.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Napi